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臭豆腐,真的可以用粪水做出来吗?

发表时间:2017年03月09日 来源:互联网

臭豆腐是许多人喜欢的食品,但近年来频频爆出臭豆腐的丑闻——比如说,盛传有人用粪水来制作臭豆腐。

这种传说是否可信呢? 我们从臭豆腐的形成说起。

在不同的地区,臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”,以“王致和臭豆腐”为代表。它先让豆腐进行自然发酵长出霉菌,再加入盐以及香料腌制,称为“二次发酵”。这种臭豆腐的食用方式通常是涂在食物上吃的。

而南方的臭豆腐成称为“臭豆腐干”,往往不直接食用,而是作为食材进行进一步的烹饪,比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作是将豆腐放入“臭卤水”中浸泡出来的。

不管是哪一种,其核心都是豆腐被发酵。 “闻起来臭,吃起来香”是它们的专有特征。这是因为,在发酵过程中,一些蛋白质被分解,会释放出氨和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在,也就是“闻起来臭”的主要来源。除此以外,还有大量其他种类的挥发性分子,构成了臭豆腐各具特色的气味。另一方面,发酵还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸,有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味,最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分。

经过烹饪,尤其是油炸和烧烤,那些“臭味分子”充分挥发,臭味也就不浓了。另一方面,谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味,而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应,进一步生成各种香味分子,于是就“吃起来香”了。

臭豆腐干制作的关键就是用于 浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同,有的用稻草以及肉类露天放置几个月,任其腐败、发酵,获得含有各种微生物的发酵液;也有的不用肉,而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵,也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵,才能获得合格的臭卤水。

这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类——发酵所需的“友好微生物”固然可以得到,但对健康有害的致病微生物也无法排除。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水,卫生就更无法保证了。现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控,比如监测致病细菌。这样生产出来的臭豆腐,安全性就要高得多了。

社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐。从技术角度说,单独用粪水无法做出“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐来。但是,不排除有些不法商贩制作技术不过关,得到的臭豆腐闻起来不够臭,就通过粪水来加强。此外,不法商贩还有一种特性,叫做“别人家的东西卖得比我好,一定是捣了鬼的”——当听说“有人用粪水泡”,所以也就会去干了。

那臭豆腐还能吃吗?

作为发酵豆制品的一种,规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是,臭豆腐跟其他传统食品一样,并没有统一标准的特征——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐,很难去判断它是否合格。

对消费者来说,不喜欢臭豆腐,也没有什么大不了的。如果喜欢,就去找到来源明确、在政府监管之下的大企业产品——这不能说就“一定安全”,但比起来源不明的路边小摊,中招的风险要小得多。


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谎言止于智者!
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