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申请/专利权人：三宝乐持株株式会社

摘要：本发明涉及原料中的麦芽比率在66.6质量％以下、蛋白质含量超过0.31g100ml、糖质含量在2.5g100ml以下的啤酒味饮料。

主权项：1.啤酒味饮料，其特征在于，原料中的麦芽比率在66.6质量％以下，蛋白质含量超过0.31g100ml，糖质含量在2.5g100ml以下。

全文数据：啤酒味饮料、啤酒味饮料的制造方法以及向啤酒味饮料赋予良好的浓醇感及余味质感的方法技术领域本发明涉及啤酒味饮料、啤酒味饮料的制造方法以及向啤酒味饮料赋予良好的浓醇感及余味质感的方法。背景技术近年来，由于消费者偏好的多样化，发泡酒、利口酒等啤酒味饮料得到广泛消费。伴随着这种啤酒味饮料的消费增长，报告了各种提高啤酒味饮料的香味的方法。例如在专利文献1中，作为维持啤酒味饮料的烈味并增强醇厚的方法，公开了含有水溶性食物纤维和一定量的高甜度甜味剂的啤酒味饮料。另一方面，随着近年来健康理念的增强，对含糖量低的啤酒味饮料的需求正在增加。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利特开2014-166169号公报发明内容发明所要解决的技术问题但是，原料中麦芽比率低的低糖啤酒味饮料的浓醇感和余味质感余味坚实且涩味少不充分。本发明鉴于上述情况而完成，目的在于提供低糖质且具有良好的浓醇感和余味质感的啤酒味饮料。解决技术问题所采用的技术方案本发明提供原料中的麦芽比率在66.6质量％以下、蛋白质含量超过0.31g100ml、糖质含量在2.5g100ml以下的啤酒味饮料。本发明的啤酒味饮料通过具备上述构成而具有良好的浓醇感和余味质感。上述啤酒味饮料优选原料中麦芽比率低于50质量％。藉此，啤酒味的浓醇感和余味质感更为良好。上述啤酒味饮料的提取成分优选在2.0wv％以上。藉此，啤酒味的浓醇感和余味质感更为良好。上述啤酒味饮料优选不使用食物纤维作为原料。藉此余味质感更为良好。上述啤酒味饮料的酒精度优选在1vv％以上。藉此可确保作为啤酒味饮料的酒精感。本发明还提供啤酒味饮料的制造方法，包括使用麦芽比率在66.6质量％以下的原料，进行调整以使啤酒味饮料的蛋白质含量超过0.31g100ml、糖质含量在2.5g100ml以下的步骤。本发明还提供向原料中的麦芽比率在66.6质量％以下的啤酒味饮料赋予良好的浓醇感以及余味质感的方法，包括进行调整以使啤酒味饮料的蛋白质含量超过0.31g100ml、糖质含量在2.5g100ml以下的步骤。发明效果通过本发明能够提供低糖质且具有良好的浓醇感和余味质感的啤酒味饮料及其制造方法。另外，通过本发明能够提供甜腻日文：甘みのべとつき得到抑制的啤酒味饮料。进一步，通过本发明能够提供向原料中的麦芽比率在66.6质量％以下的啤酒味饮料赋予良好的浓醇感以及余味质感的方法。具体实施方式以下，针对本发明的实施方式进行详细说明。但是，本发明并不局限于以下的实施方式。本说明书中的“原料”是指根据酒税法平成28年2016年3月31日法律第16号确定的啤酒味饮料的制造中所用的全部原料中除水和啤酒花以外的成分。本说明书中的“约”表示±5％的范围内的数值。本实施方式的啤酒味饮料的原料中的麦芽比率在66.6质量％以下，蛋白质含量超过0.31g100ml，糖质含量在2.5g100ml以下。本说明书中，啤酒味饮料是指具有啤酒类香味的饮料。啤酒味饮料可以是酒精度在1vv％以上的啤酒味酒精饮料，也可以是酒精度低于1vv％的无酒精啤酒味饮料。从确保作为啤酒味饮料的酒精感的角度考虑，本实施方式的啤酒味饮料优选为酒精度在1vv％以上的啤酒味饮料。另外，本说明书中的酒精在未特别提及的情况下是指乙醇。作为啤酒味酒精饮料，可例举例如归类于酒税法平成28年3月31日法律第16号上的发泡酒、其他发泡性酒类、利口酒的饮料。啤酒味酒精饮料的酒精度的下限例如可以是1vv％以上、2vv％以上、3vv％以上、4vv％以上、5vv％以上。另外，啤酒味酒精饮料的酒精度的上限例如可以是20vv％以下、15vv％以下、10vv％以下、9vv％以下、8vv％以下、7vv％以下、6vv％以下、5vv％以下、4vv％以下、3vv％以下。非酒精啤酒味饮料是实质上不含酒精的啤酒味饮料。非酒精啤酒味饮料的酒精度低于1vv％即可，可以在0.5vv％以下，也可以在0.1vv％以下，还可以低于0.005vv％0.00vv％。本实施方式的啤酒味饮料可为发泡性，也可为非发泡性。本实施方式的啤酒味饮料优选为发泡性。本说明书中的发泡性是指20℃的气压在0.049MPa0.5kgcm2以上，非发泡性是指20℃的气压低于0.049MPa0.5kgcm2。在发泡性的情况下，气压上限可为0.294MPa3.0kgcm2左右，也可为0.235MPa2.4kgcm2左右。本实施方式的啤酒味饮料的原料可含有麦原料。本说明书中的麦原料是指麦或麦加工物。作为麦，可例举例如大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦日文：オート麦、薏仁、燕麦日文：エン麦。作为麦加工物，可例举例如麦提取物、麦芽、麦精。麦提取物通过从麦提取含有糖分和氮成分的麦提取物成分而得。麦芽通过使麦发芽而得。麦精通过从麦芽提取含有糖分和氮成分的提取物成分而得。麦原料可单独使用1种，也可以2种以上组合使用。本实施方式的啤酒味饮料的原料中的麦原料的比率可为50质量％以上、66质量％以上、67质量％以上、70质量％以上、80质量％以上、90质量％以上、95质量％以上、99质量％以上、或100质量％。如果原料中的麦原料的比率为上述范围，则啤酒味的浓醇感和余味质感更为良好。本实施方式的啤酒味饮料的原料中的麦芽比率在66.6质量％以下即可，也可低于50质量％，或低于25质量％。如果原料中的麦芽比率为上述范围，则啤酒味的浓醇感和余味质感更为良好。本实施方式的啤酒味饮料的原料可含有麦原料以外的成分。麦原料以外的原料例如可以是玉米、米类、高粱等谷物类，马铃薯、甘薯等薯类；大豆、豌豆等豆类等植物原料，也可以是淀粉、粗粉、糖液等糖质原料糖类。从确保浓醇的味道的角度考虑，本实施方式的啤酒味饮料中优选不使用麦原料以外的植物原料作为原料。另外，从抑制甜腻的角度考虑，本实施方式的啤酒味饮料中优选不使用糖质原料糖类作为原料。进一步，从确保更为浓醇的味道的角度以及抑制甜腻的角度考虑，本实施方式的啤酒味饮料中优选不使用麦原料以外的植物原料和糖质原料糖类作为原料。本实施方式的啤酒味饮料的蛋白质含量超过0.31g100ml。蛋白质含量能够通过基于改良杜马法的总氮蛋白质定量法来测定。本实施方式的啤酒味饮料的蛋白质含量可在0.35g100ml以上、0.40g100ml以上、0.45g100ml以上、0.50g100ml以上、0.55g100ml以上、或0.60g100ml以上。另外，本实施方式的啤酒味饮料的蛋白质含量可在3.00g100ml以下、2.50g100ml以下、2.30g100ml以下、2.00g100ml以下、1.80g100ml以下、1.50g100ml以下、1.30g100ml以下、1.00g100ml以下、0.90g100ml以下、0.85g100ml以下、0.80g100ml以下、0.75g100ml以下、或0.70g100ml以下。如果蛋白质含量为上述范围，则啤酒味的浓醇感和余味质感更为良好。蛋白质含量能够通过酶添加量、原料的种类以及使用量等调整。本实施方式的啤酒味饮料除了来源于酶和植物原料的蛋白质以外，也可含有其他用途的蛋白质作为原料。作为这种蛋白质，可例举例如小麦蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白等，或它们的分解物等。从啤酒味饮料的香味良好的角度考虑，本实施方式的啤酒味饮料中优选不使用胶原作为原料。本实施方式的啤酒味饮料的糖质含量在2.5g100ml以下。本说明书中的糖质是基于食品营养标示基准平成15年2003年厚生劳动省告示第176号的糖质。具体而言，糖质是指从食品中除去蛋白质、脂质、食物纤维、灰分、水分和酒精成分之后的成分。啤酒味饮料中的糖质含量通过从该啤酒味饮料的重量除去蛋白质、脂质、食物纤维、灰分、水分和酒精成分的量来计算。蛋白质、脂质、灰分、水分的量通过营养标示基准中揭示的方法来测定。酒精成分的量能够与水分量共同测定。具体而言，蛋白质的量能够通过基于改良杜马法的总氮蛋白质的定量法测定，脂质的量能够通过醚萃取法、氯仿·甲醇混液萃取法、凝胶溶胶法、酸分解法或娄-戈二式法测定，食物纤维的量能够通过高效液相色谱法或Prosky法测定，灰分的量能够通过乙酸镁添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法测定，水分和酒精成分的量能够通过卡尔费休法、干燥助剂法、减压加热干燥法、常压加热干燥法或塑料膜法测定。本实施方式的啤酒味饮料的糖质含量可在2.5g100ml以下、2.3g100ml以下、2.0g100ml以下、1.8g100ml以下、1.7g100ml、或1.6g100ml以下。另外，本实施方式的啤酒味饮料的糖质含量可在0.1g100ml以上、0.2g100ml以上、0.3g100ml以上、0.4g100ml以上、0.5g100ml以上、1.0g100ml以上、1.2g100ml以上、或1.3g100ml以上。糖质含量如果是上述范围，则甜腻进一步被抑制。糖质含量能够通过酶添加量、原料的种类以及使用量等调整。本实施方式的啤酒味饮料的食物纤维含量可低于1.0g100ml、低于0.7g100ml、低于0.5g100ml、低于0.3g100ml、或低于0.2g100ml。食物纤维含量能够通过高效液相色谱法或Prosky法测定。食物纤维含量能够通过原料的种类和使用量等调整。本实施方式的啤酒味饮料除了来源于植物原料的食物纤维以外，也可含有其他用途的食物纤维作为原料。作为这种食物纤维，例如可例举难消化性糊精。从余味质感更为良好的角度考虑，本实施方式的啤酒味饮料中优选不使用食物纤维作为原料。本实施方式的啤酒味饮料的提取成分可在1.0wv％以上、1.3wv％以上、1.5wv％以上、1.8wv％以上、2.0wv％以上、或2.2wv％以上。另外，本实施方式的啤酒味饮料的原料的提取成分可在4.0wv％以下、3.0wv％以下、或2.5wv％以下。如果提取成分为上述范围，则啤酒味的浓醇感和余味质感更为良好。本说明书中的提取成分是指糖分碳水化物、蛋白质、氨基酸、苦味质、不挥发性有机酸、矿物质、多酚、色素成分等构成的不挥发性固体成分。提取成分能够通过修订BCOJ啤酒分析法公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒制酒组合国际技术委员会[分析委员会]编辑，2013年增补修订的“8.4真实性提取物”中记载的方法来测定。提取成分能够通过酶添加量、原料的种类以及使用量等调整。从避免将酵母提取物特有的香味带入啤酒味饮料的角度考虑，本实施方式的啤酒味饮料中优选不使用酵母提取物作为原料。本实施方式的啤酒味饮料也可含有4-乙烯基愈疮木酚4-乙烯基-2-甲氧基苯酚；4-VG。啤酒味饮料含有4-乙烯基愈疮木酚的情况下，其浓度优选在0.3ppm以上，更优选在0.8ppm以上。4-乙烯基愈疮木酚的浓度如果是上述范围，则啤酒味饮料的香味更为良好。4-乙烯基愈疮木酚的浓度能够使用气相色谱质量分析装置GC-MS并基于固相微萃取SPME法来测定。另外，定量优选通过标准添加法来实施。4-乙烯基愈疮木酚的浓度能够通过原料的种类和使用量等调整。本实施方式的啤酒味饮料也可含有乙酸异戊酯。啤酒味饮料含有乙酸异戊酯的情况下，其浓度优选在4.0ppm以上。乙酸异戊酯的浓度如果是上述范围，则啤酒味饮料的香味更为良好。乙酸异戊酯的浓度能够通过修订BCOJ啤酒分析法公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒制酒组合国际技术委员会[分析委员会]编辑，2013年增补修订的“8.22低沸点香气成分”中记载的方法来测定。乙酸异戊酯的浓度能够通过酶添加量、原料的种类和使用量等调整。本实施方式的啤酒味饮料也可含有通常掺入饮料的着色料、高甜味度甜味剂、防氧化剂、香料、酸味剂、盐类等添加剂。从实现更为纯粹的啤酒味饮料的味道的角度考虑，本实施方式的啤酒味饮料中优选不含高甜味度甜味剂。本实施方式的啤酒味饮料能够加入容器来提供。容器能够密闭即可，能够使用金属制铝制或不锈钢制等的所谓的罐容器·桶容器。另外，容器也能够使用玻璃容器、PET瓶容器、纸容器、袋容器等。容器的容量没有特别限定，能够使用目前通用的任何容器。另外，从能够完全隔绝气体、水分和光线以在常温下确保长期稳定的品质的角度考虑，优选使用金属制的容器。本实施方式的啤酒味饮料除了使用麦芽比率在66.6质量％以下的原料并进行调整以使上述啤酒味饮料中的蛋白质含量超过0.31g100ml、糖质含量在2.5g100ml以下以外，能够按通常的方法制造。本实施方式的啤酒味饮料例如能够经由混合麦原料、水和根据需要的酶和各种添加剂、将麦原料糖化并根据需要对过滤糖化液而得的麦汁实施啤酒花添加、煮沸、冷却等操作以得到发酵前液的添加工序、向发酵前液中添加啤酒酵母以进行发酵的发酵工序来制造。另外，作为发酵工序后的发酵后工序，可对发酵工序所得的发酵后液进行过滤、加热杀菌、酒精添加、碳酸化等操作。作为添加工序中所添加的酶，例如能使用多糖分解酶例如α-淀粉酶、β-淀粉酶、支链淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、α-糖苷酶、异淀粉酶、纤维素酶包括β-葡聚糖酶、半纤维素酶、蛋白质分解酶蛋白酶。酶可单独使用1种，也可以组合使用多种。作为添加工序中添加的啤酒花，可使用例如干燥啤酒花、啤酒花颗粒、啤酒花提取物。啤酒花也可以是还原型啤酒花日文：ローホップ、六氢型啤酒花日文：ヘキサホップ、四氢型啤酒花日文：テトラホップ、异构化啤酒花提取物等啤酒花加工品。作为发酵后工序中添加的酒精，可使用例如馏出物日文：スピリッツ，其中优选大麦馏出物。作为一种实施方式，啤酒味饮料也可含有馏出物优选大麦馏出物。本实施方式的啤酒味饮料能够实现具有良好的浓醇感和余味质感的效果。本发明的一种实施方式是提供向原料中的麦芽比率在66.6质量％以下的啤酒味饮料赋予良好的浓醇感以及余味质感的方法，其包括进行调整以使啤酒味饮料中的蛋白质含量超过0.31g100ml、糖质含量在2.5g100ml以下的步骤。实施例以下，基于实施例对本发明进行更具体的说明。但是，本发明并不局限于以下的实施例。〔制造例：啤酒味饮料的制造〕啤酒味饮料A液的制造将包含粉碎的麦原料麦芽比率约50质量％、剩余部分为粉碎大麦、水、相对于粉碎大麦为0.57质量％的多糖分解酶的原料加入添加槽，按照常规方法制造了糖化液。过滤所得的糖化液以得到麦汁。向所得的麦汁中加入啤酒花并煮沸，分离并除去沉淀物后进行冷却。向所得的发酵前液冷麦汁中添加啤酒酵母，以规定的时长发酵，制造了酒精度约5vv％的啤酒味饮料A液。啤酒味饮料B液的制造除了在添加工序中进一步投入了相对于粉碎大麦为0.13质量％的蛋白质分解酶蛋白酶以外，以与啤酒味饮料A液的制造相同的条件制造了酒精度约5vv％的啤酒味饮料B液。啤酒味饮料C液的制造除了在添加工序中进一步投入了相对于粉碎大麦为0.15质量％的蛋白质分解酶蛋白酶以外，以与啤酒味饮料A液的制造相同的条件制造了酒精度约5vv％的啤酒味饮料C液。啤酒味饮料D液的制造将包含粉碎的麦原料麦芽比率约25质量％、剩余部分为粉碎大麦、水、相对于粉碎大麦为0.57质量％的多糖分解酶的原料加入添加槽，按照常规方法制造了糖化液。过滤所得的糖化液以得到麦汁。向所得的麦汁中加入啤酒花并煮沸，分离并除去沉淀物后进行冷却。向所得的发酵前液冷麦汁中添加啤酒酵母，以规定的时长发酵，制造了酒精度约5vv％的啤酒味饮料D液。啤酒味饮料E液的制造除了在添加工序中进一步投入了相对于粉碎大麦为0.13质量％的蛋白质分解酶蛋白酶以外，以与啤酒味饮料D液的制造相同的条件制造了酒精度约5vv％的啤酒味饮料E液。啤酒味饮料F液的制造将包含粉碎的麦原料麦芽比率约50质量％、剩余部分为粉碎大麦、水、相对于粉碎大麦为0.0875质量％的多糖分解酶的原料加入添加槽，按照常规方法制造了糖化液。过滤所得的糖化液以得到麦汁。向所得的麦汁中加入啤酒花并煮沸，分离并除去沉淀物后进行冷却。向所得的发酵前液冷麦汁中添加啤酒酵母，以规定的时长发酵，制造了酒精度约5.75vv％的啤酒味饮料F液。蛋白质质量的测定和糖质量的计算分别测定了所得的各啤酒味饮料的水分、酒精成分、蛋白质、灰分的量。水分和酒精成分通过常压加热干燥法测定。蛋白质含量通过基于改良杜马法的总氮蛋白质定量法来测定。灰分量通过直接灰化法测定。啤酒味饮料中的脂质量视为0g100ml、食物纤维量视为0g100ml，计算从啤酒味饮料的重量除去水分、酒精成分、蛋白质量和灰分量而得的值，将其作为啤酒味饮料的糖质量g100ml。〔试验例1：啤酒味饮料的制备和评价1〕试样的制备和感官评价A液作为试验1-1、A液与C液以3：1的体积比混合而得的液体作为试样1-2、A液与C液以1：1的体积比混合而得的液体作为试样1-3、B液作为试样1-4、C液作为试样1-5、D液作为试样1-6、E液作为试样1-7，由受训过的4名专家对各个试样进行了感官评价。对于浓醇感和余味质感余味坚实且涩味少的评价项目，实施5级5：良好～1：不充分的感官评价，将其平均值作为评价分。另外，评价分超过2的试样被评价为不存在实用上的问题且具有良好的浓醇感或余味质感。结果示于表1。另外，试样1-5的4-乙烯基愈疮木酚浓度为0.8ppm。[表1]原料中麦芽比率约50质量％的试样中，蛋白质含量为0.31g100ml的试样1-1的浓醇感不充分，与之相比，蛋白质含量超过0.31g100ml的试样1-2～1-5具有良好的浓醇感和余味质感。特别地，蛋白质含量在0.51～0.70g100ml的范围内的试样1-3～1-5具有优良的浓醇感和余味质感。另外，原料中麦芽比率约25质量％的试样中，蛋白质含量为0.28g100ml的试样1-6的余味质感不充分，与之相比，蛋白质含量为0.66g100ml的试样1-7具有良好的浓醇感和余味质感。〔试验例2：啤酒味饮料的制备和评价2〕试样的制备和感官评价B液作为试验2-1、B液与F液以84：16的体积比混合而得的液体作为试样2-2、B液与F液以77：23的体积比混合而得的液体作为试样2-3、B液与F液以6：4的体积比混合而得的液体作为试样2-4、B液与F液以45：55的体积比混合而得的液体作为试样2-5，由受训过的4名专家对各个试样进行了感官评价。对于浓醇感和甜腻感的除去程度的评价项目，实施5级5：良好～1：不充分的感官评价，将其平均值作为评价分。另外，评价分超过2的试样被评价为不存在实用上的问题且具有良好的浓醇感或甜腻感得到了抑制。结果示于表2。[表2]蛋白质含量在0.53～0.63g100ml的范围内的啤酒味饮料中，糖质含量在2.5g100ml以下的试样2-1～2-4具有良好的浓醇感，且甜腻得到了抑制。另一方面，糖质含量超过2.5g100ml的试样2-5虽具有良好的浓醇感，但具有甜腻感。

权利要求：1.啤酒味饮料，其特征在于，原料中的麦芽比率在66.6质量％以下，蛋白质含量超过0.31g100ml，糖质含量在2.5g100ml以下。2.如权利要求1所述的啤酒味饮料，其特征在于，原料中的麦芽比率低于50质量％。3.如权利要求1或2所述的啤酒味饮料，其特征在于，提取成分在2.0wv％以上。4.如权利要求1～3中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，未使用食物纤维作为原料。5.如权利要求1～4中任一项所述的啤酒味饮料，其特征在于，酒精度在1vv％以上。6.啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，包括使用麦芽比率在66.6质量％以下的原料、进行调整以使啤酒味饮料的蛋白质含量超过0.31g100ml、糖质含量在2.5g100ml以下的步骤。7.向原料中的麦芽比率在66.6质量％以下的啤酒味饮料赋予良好的浓醇感以及余味质感的方法，其特征在于，包括进行调整以使啤酒味饮料的蛋白质含量超过0.31g100ml、糖质含量在2.5g100ml以下的步骤。

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