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申请/专利权人：河北凤来仪酒业有限公司

摘要：本发明属于原酒酿造技术领域，公开了一种复合香气型原酒的酿造工艺，它是采用糯高粱、大米、玉米和糯米为主要原料，通过80‑90℃高温涡旋短时浸粮工艺技术进行原料预处理后经蒸粮、糟粮混合、加大曲发酵、开窖起糟和接酒丟糟等步骤制得，可以缩短原粮预处理时间16h，减少用水量40%，有效降低30%的稻壳用量，该酿造工艺可实现杂味的有效去除，有助于提高原酒质量。本发明适用于原酒酿造。

主权项：1.一种复合香气型原酒的酿造工艺，其特征在于，包括依次进行的以下步骤：S1.干粮食预处理：所述干粮食为糯高粱、糯米、大米、玉米；将糯高粱与80-90℃的高温水混合，经高温涡旋处理，去除漂浮物，排水，用50-70℃的中温水冲洗，沥干水分，预蒸粮，得物料L；将糯米、大米、玉米与20-40℃的低温水混合均匀，浸润30-60min，得物料M；其中，糯高粱、糯米、大米均为整粒粮食，玉米为脱胚碎玉米颗粒；所述糯高粱和高温水的重量比为0.5-0.8：1；所述糯米、大米、玉米与低温水的重量比为1:0.18-0.25；S2.混合蒸粮：将物料L与物料M和稻壳混合，经混合蒸粮，得基料A；所述稻壳用量为干粮食重量的1-2%；所述混合蒸粮的蒸汽压为0.05-0.1Mpa，时间为20-30min；S3.糖化：基料A经降温后与小曲混匀，经堆积糖化后，得基料B；S4.立茬发酵：将立茬母糟，经打量水、降温后与基料B混合，然后加入大曲，得基料C，基料C经入窖、踩窖、封泥、跟窖养护和发酵后进行抽黄水，得糟醅；所述立茬母糟的用量为干粮食体积的3.5-6倍；S5.重复步骤S1-S3，得基料B＇S6.做双轮底：开窖，取窖池底部的糟醅出窖作为回窖双轮底，经入窖、踩窖、封泥、跟窖养护和发酵后进行抽黄水，出窖，得蒸酒双轮糟；其中，所述回窖双轮底入窖时置于窖底；所述出窖后对窖池清扫保养；S7.续茬发酵：将窖池中的其余糟醅作为续茬母糟，经装甑接酒、打量水及母糟降温后,与基料B＇混合，加大曲后，入窖置于回窖双轮底上层，经踩窖、封泥、跟窖养护和发酵后进行抽黄水，出窖，得圆排糟醅；S8.接酒丟糟：取上层的圆排糟醅作为下一轮续茬母糟；将其余的圆排糟醅作为下一轮回窖双轮底置入到窖池底部；将蒸酒双轮糟出窖，经装甑接酒后丢弃，作为丟糟；S9.循环、重复步骤S5-S8，装甑接酒所得，即为复合香气型原酒。

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