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申请/专利权人：宁夏伊芈福肉食品有限公司

摘要：本申请涉及食品无害化加工领域，尤其涉及一种毛肚嫩化涨发的方法及其应用；所述方法包括：将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得到第二毛肚料；将所述第二毛肚料置于冰水嫩化汤料中并在第三设定条件下进行冰水嫩化，得到嫩化涨发后的第三毛肚料；其中，所述预煮汤料、所述冷却定型汤料和所述冰水嫩化汤料的组分分别包括木瓜蛋白酶和食用纯碱；所述毛肚产品包括毛肚和辅料，所述毛肚所述方法制备得到；通过采用包括木瓜蛋白酶和食用纯碱的预煮料、冷却定型料和冰水嫩化料，实现在工业化生产的条件下保证毛肚发制阶段的食品安全性。

主权项：1.一种毛肚嫩化涨发的方法，其特征在于，所述方法包括：将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得到第二毛肚料；将所述第二毛肚料置于冰水嫩化汤料中并在第三设定条件下进行冰水嫩化，得到嫩化涨发后的第三毛肚料；其中，所述预煮汤料、所述冷却定型汤料和所述冰水嫩化汤料的组分分别包括木瓜蛋白酶和食用纯碱，木瓜蛋白酶的活力为10×104Ug；以重量份数计，所述预煮汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；所述预煮汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述毛肚原料总重的0.05%～0.15%，所述预煮汤料的食用纯碱的添加量占所述毛肚原料总重的0.1%～0.3%，所述预煮汤料的食盐的添加量占所述毛肚原料总重的0.1%～0.3%；以重量份数计，所述冷却定型汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；所述冷却定型汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第一毛肚料总重的0.25%～0.35%，所述冷却定型汤料的食用纯碱的添加量占所述第一毛肚料总重的0.1%～0.3%，所述冷却定型汤料的食盐的添加量占所述第一毛肚料总重的0.05%～0.15%；以重量份数计，所述冰水嫩化汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份和食用纯碱：0.5份～1.5份；所述冰水嫩化汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第二毛肚料总重的0.25%～0.35%，所述冰水嫩化汤料的食用纯碱的添加量占所述第二毛肚料总重的0.05%～0.15%；所述第一设定条件的温度为95℃～100℃，所述第一设定条件的时间为8min～10min；所述第二设定条件的温度为15℃～20℃，所述第二设定条件的时间为25min～35min；所述第三设定条件的温度为0℃～4℃，所述第三设定条件的时间为3.5h～4.5h；所述方法还包括：对所述第三毛肚料进行清洗，后进行浸泡，再进行分切和包装，以得到纯净的毛肚产品，所述清洗的时间为2min～5min，所述浸泡的时间为25min～35min。

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