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申请/专利权人：绵阳鸾翔凤集食品有限公司
摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含蛋清的高持水性酸奶及其制备方法。其制备方法为：向蛋清中加入脂肪酸盐得到蛋清液，将蛋清液与牛奶混合灭菌后，进行发酵处理；其中，所述脂肪酸盐其碳链长度≥10，所述蛋清液添加量为牛奶质量的8%‑10%。长链脂肪酸盐与蛋清蛋白相互作用，促使蛋清蛋白质分子聚集形成三维交联网络结构，提高了蛋白质分子在高温条件下的稳定性，进而使酸奶具有更佳的感官品质和更高的持水性。
主权项：1.含蛋清的高持水性酸奶的制备方法，其特征在于，包括：向蛋清中加入脂肪酸盐得到蛋清液，将蛋清液与牛奶混合灭菌，发酵处理；其中，所述脂肪酸盐其碳链长度≥10；所述蛋清液添加量为牛奶质量的8%-10%。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 绵阳鸾翔凤集食品有限公司 含蛋清的高持水性酸奶及其制备
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