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申请/专利权人：中国农业大学;广西壮族自治区亚热带作物研究所(广西亚热带农产品加工研究所)

摘要：本发明提供一种基于外观质地风味三要素的热带水果固态加工原料品质评价方法。本方法适用于以热带水果芒果、菠萝、菠萝蜜和百香果为原料的原果风味果脯加工。待测样本为9成熟热带水果，结合采用新型技术代谢组学分析和快速检测的理化指标色度、硬度和糖酸比测定，基于特征香气物质的指纹图谱和色度值、硬度值、糖酸比，建立一套系统的针对热带水果固态加工的品质评价标准，用于判断固态加工原料品质的统一性，为加工原果风味固态产品奠定基础。

主权项：1.一种热带水果固态加工原料品质检测方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.标准样品处理：S1-1.标准样品选择：选取6、7、8、9成熟共4组不同品质水平的热带水果原料作为本评价体系的标准样品，并进行分组标记；S1-2.取样：将选择的标准样品去皮，取果肉，切碎后随机混合取样，经液氮速冻后放置于-80℃超低温下保存备用；S2.待测样品处理：将待检测的热带水果按照步骤S1-2的方法进行处理得到待测样品；S3.气相色谱-质谱联用检测鉴定：将果肉加液氮速冻后，冷冻状态下取样500mg装入顶空进样瓶，分别加入饱和NaCl溶液，20μL10μgmL内标溶液，采用全自动顶空固相微萃取HS-SPME进行样本萃取；通过气相色谱质谱联用仪对标准样品进行检测鉴定，得到谱图以及挥发性代谢物信息；所述气相色谱-质谱检测条件为：采用Agilent8890-7000D气相-色谱质谱仪、DB-5MS毛细管柱，载气为高纯氦气，恒流流速1.2mLmin，进样口温度250℃，不分流进样，溶剂延迟3.5min；程序升温：40℃保持3.5min，以10℃min升至100℃，再以7℃min升至180℃，最后以25℃min升至280℃，保持5min；质谱条件为：电子轰击离子源，离子源温度230℃，四极杆温度150℃，质谱接口温度280℃，电子能量70eV，扫描方式为选择离子检测模式；S4.气相色谱-质谱联用数据处理：对测定结果进行数据处理，用内标物质进行数据的归一化处理，进行多元统计学分析，对香气成分进行定性与定量；S5.糖酸比测定：采用糖酸一体机同时测定可溶性固形物与可滴定酸，两者比值即为糖酸比；S6.色度值测定：采用色彩色差计测定不同部位的L*、a*、b*值，其中L*值表示样品的亮度，L*=0为黑色，L*=100为白色；a*值表示样品的红绿度，−a*=绿色，+a*=红色；b*值表示样品的黄蓝度，−b*=蓝色，+b*=黄色；S7.硬度值测定：采用水果硬度计测定硬度值；S8.选取及评价方法模型构建：对于气相色谱-质谱分析鉴定得到的挥发性成分数据，进行主成分分析以及差异性代谢物筛选，VIP1且p0.05时即可判定为差异代谢物，选取10-16个VIP值最大的差异代谢物作为显著区分不同原料的特征香气成分；以特征香气成分的总含量结合糖酸比作为判别原料品质的风味标准；以色度值L*、a*、b*和硬度值分别作为评价原料品质的外观、质地标准；耦合四个指标的测定范围，以9成熟样品的各项指标测定值建立原料评价标准的阈值，构建热带水果固态加工原料品质评价标准；S9.待测样品判定：根据S3-S7对待测样品进行检测分析，参照步骤S8的评价标准进行判定；所述热带水果的品类为芒果、菠萝、菠萝蜜和百香果中的任意一种；所述评价标准为：若芒果样品具有异松油烯、β-罗勒烯、柠檬烯、β-月桂烯、石竹烯、β-蒎烯、3-蒈烯、衣兰油烯、水芹烯、3-己烯-1-醇、苯乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、苯甲酯、癸醛和β-紫罗兰酮特征香气成分，且L*在56~64范围内，a*在9~13.4范围内，b*在52.5~57范围内，硬度值在13.3~18N范围内，糖酸比在5.8~7.4范围内，特征香气总量在2900~3260mgkg范围内，则判定芒果样品为满足固态加工品质要求的原料；反之，则判定为不满足固态加工品质要求的原料；若菠萝蜜样品具有异丁酸异丁酯、丁酸丙酯、己酸乙酯、异戊酸丙酯、异戊酸异戊酯、3,5,5-三甲基-1-己醇、2-壬醇、4-羟基丁酸、己醛和异戊醇特征香气成分，且L*在71~78范围内，a*在7~9范围内，b*在38.7~48.1范围内，硬度值在23.8~29N范围内，糖酸比在7.1~8.1范围内，特征香气总量在7860~8300mgkg范围内，则判定菠萝蜜样品为满足固态加工品质要求的原料；反之，则判定为不满足固态加工品质要求的原料；若菠萝样品具有α-衣兰油烯、姜烯、+-长叶环烯、古巴烯、白菖烯、苯甲酸乙酯、庚酸甲酯、己酸甲酯、肉桂醇、1,4-戊二醇、1-辛醇和异丁酸特征香气成分，且L*在62.8~70范围内，a*在0.7~2.5范围内，b*在38~42范围内，硬度值在9~13N范围内，糖酸比在2.6~3.0范围内，特征香气总量在6840~7160mgkg范围内，则判定菠萝样品为满足固态加工品质要求的原料；反之，则判定为不满足固态加工品质要求的原料；若百香果样品具有丁酸乙酯、丁酸甲酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、柠檬烯、α-蒎烯、β-罗勒烯、月桂烯、萜品油烯、芳樟醇和2-戊酮特征香气成分，且L*在28~32范围内，a*在14~18范围内，b*在2~4范围内，硬度值在104~124N范围内，糖酸比在4.5~5.4范围内，特征香气总量在9600~10400mgkg范围内，则判定百香果样品为满足固态加工品质要求的原料；反之，则判定为不满足固态加工品质要求的原料。

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