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申请/专利权人：厦门绿进食品有限公司

摘要：本发明公开了一种保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法，本发明方案基于茶多酚‑纤维素纳米纤维复合体系、柠檬汁护色处理并结合鲜度保持电场技术，极大地延缓肉制品预制菜的色泽变化；除此之外，柠檬汁处理改变预制菜细胞膜的通透性，改善冷冻过程中的冰晶生成情况，提高解冻后冻品预制菜的品质，并达到延长产品保质期的目的。

主权项：1.一种保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法，其特征在于，其包括：S01、柠檬汁的制备：将柠檬洗净后，擦干表面水分，通过破碎机粉碎后过80目筛，随后将其加入ULTRA-TURRAX多功能均质器，加入蒸馏水以1:20的体积比混合，再以13500-14000rpm的转速处理3-4min；然后在室温条件下，将其置于磁力搅拌器上搅拌15-20min后使用滤纸进行过滤，收集得到的柠檬汁置于4℃冰箱中备用；S02、茶叶提取物的制备：将通过预设理化检验和感官评审的新鲜茶叶切碎，将切碎后的茶叶置于发酵罐中，控制温度为25℃-30℃，相对湿度为90-95％，发酵时间为3-4h，然后收集微发酵后的茶叶，将收集的微发酵茶叶与水按质量比1∶15-20的比例混合，再浸提3-5min，水温控制在30-40℃，然后分离茶叶和茶汤，收集茶汤，冷却至4℃低温贮藏，获得茶叶提取物；S03、茶多酚-纤维素纳米纤维复合物制备：将茶叶提取物、纤维素纳米纤维粉末、纯化水按质量比3:2:6的比例混合，再置入超声搅拌机中制备复合溶液，搅拌速度为1500-2000转分钟，超声功率为1000-1500W，所获得产物冷却至4℃低温贮藏，获得茶多酚-纤维素纳米纤维复合物；S04、预制菜的准备：将肉制品及辅料进行预处理后，腌制预设时长，然后按预设要求制成肉制品预制菜；S05、柠檬汁喷涂：在DENBA+电场处理下，将S01中制备好的柠檬汁均匀地喷涂于S04中制备好的预制菜表面；S06、茶多酚-纤维素纳米纤维复合物涂抹处理：在DENBA+电场处理下，将S03中的茶多酚-纤维素纳米纤维复合物均匀地涂抹于经S05中处理后的预制菜表面；S07、速冻：将涂抹处理后的预制菜置于冷冻库中，在电场环境下进行速冻处理；S08、对经S07处理后的预制菜进行包装和检验入库，完成制备。

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