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申请/专利权人：尚好科技有限公司;江南大学

摘要：本发明公开了一种预制牛排冷冻解冻品质劣变的复合控制方法，属于食品加工技术领域。本发明将原料牛排进行超声波‑脉冲真空辅助腌制处理，在腌制完成后的牛排表面均匀涂抹精油微胶囊，真空包装后采用高压脉冲电场联合静磁场辅助速冻，微波红外联合解冻的方式，赋予了冷冻调理牛排独特风味并提高了食用品质，减少了冷冻调理牛排生产以及储藏期间内时的品质劣变。相较于与未采用本方法改良的冷冻调理牛排，感官评分提升了33％～36％，嫩度提升了29％～34％，有效实现了提升冷冻调理牛排食用品质的目标。

主权项：1.一种预制牛排冷冻解冻品质劣变的复合控制方法，其特征在于，主要包括以下步骤：1原料牛肉修整和切分：将原料牛肉进行修整，剔除多余的脂肪和结缔组织，将修整好的牛肉切分成大约8cm×5cm×2cm大小，质量约为100g的牛排块备用；2牛排腌制：将步骤1切分好的牛排放入真空超声波发生器的样品罐中，按比例倒入腌制液，同时开启真空泵和超声波发生器，真空度降至0后关闭真空泵，等待真空度恢复至大气压后重新打开真空泵，期间超声波发生器保持工作状态，重复此操作直至腌制完成，关闭真空泵和超声波发生器，得到调理牛排；3风味微胶囊的制备：以奇亚籽蛋白和阿拉伯胶为壁材，将两者分别制备成质量分数为1％溶液后均匀混合，降温至5℃后搅拌30min形成凝聚相，按比例加入香辛料精油后用均质机进行均质，得到微胶囊悬浮液，用质量分数为10％的醋酸溶液调节pH以诱导复合凝聚，并于搅拌状态下加入10％三聚磷酸钠溶液作为交联剂进行交联，交联完成后喷雾干燥得到风味微胶囊；4风味微胶囊的添加：将步骤3制备的风味微胶囊均匀涂抹在步骤2制备得到的调理牛排表面；5真空包装：将步骤4中制备的涂抹了风味微胶囊的调理牛排装入聚乙烯材质的蒸煮袋中，用真空包装机进行抽真空包装；6速冻和冷冻储藏：将步骤5中真空包装后的调理牛排放置于脉冲电场联合静磁场发生器中速冻处理，速冻完成后将牛排置于-18℃冰库冷冻保藏；7预制牛排解冻：将步骤6中冷冻储藏的预制牛排取出，放置于红外微波发生器的腔体里，轮流开启微波和红外线进行解冻，得到解冻预制牛排。

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