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申请/专利权人：江南大学;深圳中渔海洋科技有限公司
摘要：本发明公开了一种利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼及其制备方法。本发明通过控制宰杀方式调节鱼肉中血液残留量，提高鱼肉中与肌红蛋白结构类似的血红蛋白含量，以达到弥补鱼肉因肌红蛋白含量低而无法通过形成大量亚硝基肌红蛋白来提高显色效果的目的；通过将腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和发酵乳杆菌代替亚硝酸盐作为发色剂，利用微生物的生物转化作用将血红蛋白转化为亚硝基血红蛋白，并在烘干过程中形成具有稳定红色的亚硝基血红素，提高感官品质和产品安全性；本发明在不添加亚硝酸盐的前提下，能有效提高腌干鱼显色效果，获得具有鲜亮红色色泽的腌干鱼产品，具有广阔的应用前景。
主权项：1.一种利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼的制备方法，其特征在于：包括，带有血液残留的鱼块与盐、葡萄糖混合腌制，得到腌制鱼块；腌制鱼块接菌处理后恒温发酵，发酵产物干燥处理，即得到腌干鱼产品；其中，所述腌制鱼块接菌处理用的菌种包括腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌或发酵乳杆菌中的一种或多种。
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百度查询： 江南大学 深圳中渔海洋科技有限公司 一种利用血红蛋白生物发色作用改善色泽的腌干鱼及其制备方法
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