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申请/专利权人：济南居易酿造有限公司
摘要：本发明公开一种专用于浸泡醋蛋液的固态发酵醋的制备方法，涉及食醋酿造技术领域；而本发明包括S1原料处理、S2发酵、S3淋醋、S4沉淀和包装；本发明中，通过S1‑S5的工艺制备的固态发酵醋，在淋醋的过程中通过三道工序将醋醅中的醋液提取出来，去除杂质，提高制备形成的固态发酵醋的亮度，同时提高固态发酵醋的整体品质，进而提高后续醋蛋液的浸泡效果，通过驱动翻转机构中的被动齿轮往复转动，被动齿轮通过转动轴使发酵罐罐体往复翻转，发酵罐罐体内的醋醅跟随晃动，从而方便的实现了醋醅的倒缸翻醅，进而有效的提高了醋醅倒缸翻醅的便捷性，进一步降低了固态发酵醋发酵过程中的作业强度。
主权项：1.一种专用于浸泡醋蛋液的固态发酵醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料处理选取定量的将小米、碎米、细谷糠、麸皮、砻糠、醋酸菌种子、酒曲、食盐和饮用水，将碎米加入粉碎设备中，对碎米进行粉碎处理，然后将细谷糠、麸皮及粉碎后的碎米加入搅拌设备中，对碎米、细谷糠及麸皮进行搅拌，得到混合料，然后将混合料加入高压蒸锅中，并加入适量的饮用水，高压蒸煮后，迅速脱压，出锅冷却备用；S2、发酵将S1中冷却后的混合料加入容器中，并同时加入麸曲、酒曲和饮用水，经搅拌后得到醅料，醅料的含水量为60-70％，然后将醅料放入发酵设备的发酵缸内密封存储，存储24h后，使发酵缸内的温度上升，然后进行第一次倒缸翻醅，然后对发酵缸进行密封，对醅料进行糖化和酒曲发酵，发酵缸内发酵6-7d后，将砻糠和醋酸菌种子加入发酵缸内，并进行第二次倒缸翻醅，并保持每天倒缸翻醅一次，经发酵缸内发酵10-12d后，发酵缸内醅料温度下降，醅料的醋酸含量为7-8％，醋酸发酵结束，此时，将食用盐洒在醅料的表面，将搅拌后，放置2-4d，得到成熟醋醅；S3、淋醋用二醋浸泡成熟醋醅15-24h，淋出头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出二醋，发酵缸内的二渣再用饮用水浸泡，淋出三醋；S4、沉淀和包装将头醋、二醋及三醋分别加入不同的澄清池内进行沉淀，然后调节浓度和成分，即得到固态发酵醋，进行包装。
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