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申请/专利权人：海南惠施食品有限公司

摘要：本发明公开了一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，S1，原料的制备，S2，原料糊化，S3，冷却，S4，糖化，S5，装入发酵罐，S6，酒精发酵，S7，醋酸发酵，S8，杀菌灌装保鲜，过采用多次分批加料工艺，有利于在短时间内快速获得大量高活性菌体，相较于现有的一次加料工艺大幅度减短了发酵时间；延长了糟粕醋的储存时间，可连续化生产，明显提高生产效率，降低生产成本，能够发酵生产有机酸，其次又结合了分割发酵工艺，有效提高了醋液的酸度，并在通过添加巴氏醋杆菌和植物乳杆菌，利用该植物乳杆菌对原料进行发酵时，能够提高发酵制品中有机酸的含量。

主权项：1.一种糟粕醋的发酵保鲜存储方法，其特征在于，其方法如下：S1，原料的制备：挑选颗粒饱满、无霉变的大米，除尘后经过粉碎机将大米粉碎成的细粉，将大米、地瓜和、紫薯粉碎作为混合干料，加入水，得到混合原料，加入适量的开水，搅拌均匀成糊状；S2，原料糊化：将混合原料升温至80-100℃，保温50-60min，制得原料糊浆；S3，冷却：利用螺旋式冷却器将醪液温度降至30-35℃，同时转入糖化罐中；S4，糖化：加入10万Ug糖化酶，添加量为每吨糯米加入20-50g，糖化过程中，同时加入2000Uml普鲁兰酶、20万Ug纤维素酶和3000Uml中温α-淀粉酶，添加量为每吨原料加入普鲁兰酶0.1-0.5L、纤维素酶2-10g、中温α-淀粉酶0.5-1.5L，温度控制45-65℃，保温30-60min；S5，装入发酵罐：保温结束后，利用螺旋式冷却器将温度降至25-35℃，同时转入酒精发酵罐；S6，酒精发酵：向酒精发酵罐中加入酿酒酵母和解淀粉芽孢杆菌的混合菌悬液，混匀后发酵得到酒醪；S7，醋酸发酵：将酒醪在发酵罐内部进行发酵，使用保鲜膜覆盖容器口部，确保密封，依次经过无氧发酵和有氧发酵，静置发酵10-14天，发酵直至醋液酸度不再增加结束发酵得到糟粕醋；S8，杀菌灌装保鲜：糟粕醋在灌装前，先对糟粕醋进行超声波杀菌，频率20-50kHZ，时间9-10秒，然后进入缓冲桶，桶温升到85℃，热灌装耐高温玻璃瓶，其杀菌声强10-61wcm2，频率早20-50kHz，时间9-10秒，热灌装全铝箔袋产品，袋中升温65-70℃，也是在对糟粕醋进行超声波杀菌后才进入缓冲器，即时自动灌装封口。

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