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申请/专利权人：河南工业大学
摘要：本发明公开了一种芝麻油酶解氧化制备植物基肉味香精的方法，包括以下步骤：（1）芝麻油中加入磷酸缓冲液，调节pH至5.0‑8.0，加入脂肪酶，在35℃的条件下酶解1‑5h，灭酶后收集上层油相得到芝麻油水解产物；（2）芝麻油水解产物中加入磷酸缓冲液，调节pH至6.0‑9.0，加入脂肪氧化酶，在25℃的条件下酶解1‑5h，灭酶后收集上层油相得到芝麻油氧化产物，（3）将芝麻油氧化产物、磷酸缓冲液与芝麻粕酶解物或氨基酸‑还原糖混合物混合，调节pH=6.5，90‑140℃反应30‑90min，搅拌速度为1000rmin，反应后冷却，即可得到肉味香精，本发明利用脂肪酶和脂肪氧化酶水解后氧化的芝麻油所制备的肉味香精肉香味特征风味更逼真、更浓郁且饱满。
主权项：1.一种芝麻油酶解氧化制备植物基肉味香精的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）100g的芝麻油中加入50-200mL的0.2molL磷酸缓冲液，调节pH至5.0-8.0，加入100-300Ug脂肪酶，在35℃的条件下酶解1-5h，灭酶后收集上层油相得到芝麻油水解产物；（2）100g的芝麻油水解产物中加入100-400mL的0.2molL磷酸缓冲液，调节pH至6.0-9.0，加入5000-10000Ug脂肪氧化酶，在25℃的条件下酶解1-5h，灭酶后收集上层油相得到芝麻油氧化产物，所得芝麻油氧化产物的酸价为20.0-50.0mgKOHg，过氧化值为5.0-40.0mmolkg；（3）将1.0g-3.0g芝麻油氧化产物、10mL0.2molL磷酸缓冲液与1.5g芝麻粕酶解物或氨基酸-还原糖混合物混合，调节pH=6.5，加热搅拌，反应温度为90-140℃，反应时间30-90min，搅拌速度为1000rmin，反应后冷却，即可得到肉味香精，所述氨基酸-还原糖混合物由3.0-5.0mmol还原糖和1.5-4.0mmol氨基酸组成。
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权利要求：
百度查询： 河南工业大学 一种芝麻油酶解氧化制备植物基肉味香精的方法
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