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申请/专利权人：广东美味鲜调味食品有限公司
摘要：本发明公开一种利用黄泔水酿造风味优良的食醋的方法；该方法能有效利用黄泔水进行固态发酵食醋，一方面利用黄泔水增加风味醋中不挥发酸的含量，并在提升食醋风味的同时，缩短陈酿时间，变废为宝；另一方面可大量消耗掉黄泔水，节约黄泔水处理成本，为实现废物利用循环生产奠定良好的基础。
主权项：1.一种利用黄泔水酿造风味优良的固态发酵食醋的方法，其特征是，包括以下步骤：⑴液化大米和水按重量比1：3~5的比例混合后加入淀粉酶进行升温液化，得到液化后的米浆；⑵酒精发酵在米浆冷却后加入曲料，再加入黄泔水和酵母菌，进行协同发酵5~10天，得到高酒精度的酒液；其中以质量百分比计，酵母菌的用量是大米质量的0.02~0.05%，黄泔水的用量是大米质量的0.1~0.5%；其中，酒精发酵中的黄泔水在使用前先进行活化；所述活化的具体操作为：取少量冷却后的米浆，将黄泔水加入其中活化1~2h；⑶醋酸发酵将上述酒液的酒精度稀释到5.5~7.5%vol后，按质量份计取稀释后的酒液12份、麦麸5~6份、稻壳4~5份进行拌醅，得到醋醅；然后接入醋醅重量5~10%的醋酸菌，控温30~38℃进行醋酸发酵，发酵过程每天翻醅1~2次，检测酒精含量＜0.5g100ml后结束发酵；⑷二次发酵将醋醅重量0.8~1.4倍的黄泔水泵入已完成醋酸发酵的醋醅中，进行二次发酵5~7天，所述发酵过程保持容器密闭，控制温度25~40℃；其中，二次发酵中的黄泔水在使用前先进行搅拌、控温的初发酵，具体操作为：将黄泔水置于敞口容器中，控温30~37℃活化发酵15~24h；⑸淋醋将二次发酵后得到醋液直接排出，随后对剩下的醋醅进行循环套淋，将排出的醋液和一淋混合加热过滤；⑹陈酿将步骤⑸得到的混合醋液进行陈酿≥3个月后，即得风味优良的固态发酵食醋。
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百度查询： 广东美味鲜调味食品有限公司 一种利用黄泔水酿造风味优良的食醋的方法
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