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申请/专利权人：汕头市潮庭食品股份有限公司
摘要：本发明公开一种整鹅卤制工艺及其卤制设备，设计升降机构，控制鹅品的提起和浸入，实现反复地沥干和再卤制过程。本发明能解决现有工业化卤制工艺粗糙，卤味只停留在卤制品表层，难以真正入味的问题，以及解决现有卤制设备功能单一，无法处理复杂卤制工艺的问题。运用本发明能得到入味更彻底、更浓郁的卤鹅制品。
主权项：1.一种整鹅卤制工艺，其特征在于，包括如下步骤：A、整鹅的前处理：A1、选择日龄95d～105d的鹅，保持鹅完整的情况下宰杀后清洗干净，待用；A2、经过A1处理后，用松香甘油酯把所述鹅的鹅毛拔除，然后用小钳子把细小的细毛拔取干净；A3、经过A2处理后，将鹅迅速置入0～4℃的冰水中；A4、经过A3处理后，在鹅的胸腔及腹腔处开口并取出内脏，之后将鹅清洗干净，用香料粉末将鹅内外抹匀，并将鹅的翅膀夹带所述香料粉末捆绑固定，腌制20～30min，所述香料粉末按每公斤整鹅比重包括如下组分：八角25～30g、草果10～20g、桂皮15～30g、迷迭香5～7g；B、卤制：B1、按配方配置卤水，煮开后，至少熬制30min，所述卤水按每公斤整鹅比重包括如下组分：桂皮5～7g、迷迭香3～4g、八角3～6g、草果4～8g、南姜7～8g、川椒6～7g、丁香1～3g、香茅10～20g、大蒜20～30g、肥肉50g、盐2～3g、味精4～5g、水1000g；B2、经过A4处理后，将鹅悬挂，在密闭环境中完全浸入B1熬制的卤水中，保持沸腾，持续30～40min；之后将鹅提起，沥干15～20min，期间卤水保持沸腾，使卤水蒸汽充满所述密闭环境且形成高压；之后再将鹅完全浸入B1熬制的卤水中，循环3～5次；B3、经过B2处理后，将鹅提起，沥干15～20min，期间所述密闭环境泄压，将冰糖加入卤水中，保持沸腾；之后再将鹅完全浸入卤水中，持续5～15min，提起；所述冰糖按每公斤整鹅比重加入量为2～3g；B4、经过B3处理后，自然环境下收干，完全冷却后即可包装出售或食用；所述步骤B2还包括，卤水的循环：在持续沸腾过程中，不断地将卤水从底层抽出，再注入上层。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 汕头市潮庭食品股份有限公司 一种整鹅卤制工艺及其卤制设备
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