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申请/专利权人：上海海洋大学
摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种低致敏性鱼肉饼的制备方法，该方法是采用基于高温高压结合发酵法生产低敏性鱼饼，包括如下步骤：11混匀了辅料和调味品的鱼糜经过灭菌后，加入发酵剂混匀，进行发酵处理；2经过发酵的鱼糜在高压高温下处理。步骤1中，发酵剂为鼠李糖乳杆菌，在温度28‑39℃，湿度60‑80％下，发酵12‑48h。步骤2中，所述高温高压条件为：压力0.1‑0.3Mpa，温度110‑135℃，处理时间为10‑40min。经过上述处理能够有效减少鱼类主要过敏原小清蛋白，解决了单一法存在的消减效果低和风味口感差的问题。鱼肉制品经过Balbc小鼠致敏模型实验分析，致敏性降低可达50％以上；同时还具有特殊的发酵鲜香气味，改善了风味，提高了鱼肉制品的品质。
主权项：1.一种低致敏性鱼肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1混匀了辅料和调味品的鱼糜经过灭菌后，加入发酵剂混匀，进行发酵处理；所述的发酵剂为鼠李糖乳杆菌，用量为107-109CFUg鱼糜，发酵条件为：温度30-34℃，湿度60-80％；发酵时间为16-36h；所述的调味品包括糖和盐，所述的辅料为谷氨酰胺转氨酶，所述的糖为蔗糖、葡萄糖或果糖，以鱼肉计，糖的添加量为2wt％-4wt％，盐的添加量为1wt％-6wt％，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.2wt％-1wt％；所述的鱼糜来源于淡水鱼；2经过发酵的鱼糜在高压高温下处理，所述高温高压条件为：压力0.1-0.2Mpa，温度118-125℃，处理时间为10-20min。
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百度查询： 上海海洋大学 一种低致敏性鱼肉制品的制备方法
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