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申请/专利权人：吉林大学
摘要：本发明适用于食品技术领域，提供了一种稳定的高内相牛油乳液的制备方法，首先对阿拉伯木聚糖进行酰基化改性，提高其疏水性，然后与大米蛋白形成蛋白质‑多糖复合物，该复合物具有较好的乳化性和界面稳定性。添加磷脂酰丝氨酸可以在乳化时减小牛油乳液平均粒径，有利于高内相乳液的制备。低速分散与超声乳化技术联合使用，在熔点以上温度制备出高内相牛油乳液。本发明显著提升了牛油乳液的浓度，达到现有技术的2倍以上，解决了雪花牛肉产品的出水问题；所制备的牛油乳液能够在室温下稳定保存6个月；通过降低脂肪氧化速率，成功保持了牛油的独特风味；整个乳化工艺过程简单，且使用的乳化剂成分不复杂，满足了消费者对食品清洁标签的要求。
主权项：1.一种稳定的高内相牛油乳液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、在反应器中加入阿拉伯木聚糖和水，加碱调节pH至7.5~9，升温至30~50℃，加入辛烯基琥珀酸酐，反应2~10h后结束反应；将反应液冷却至室温，加酸酸化至pH=7，将所得混合物以4000rpm离心5min，沉淀用水洗，得到固体产物辛烯基琥珀酸阿拉伯木聚糖酯，收率为80~90%；步骤2、在反应器中加入大米蛋白和水，加碱调节pH至9~11，加入辛烯基琥珀酸阿拉伯木聚糖酯，升温至40~60℃，反应1~3h后结束反应；将反应液冷却至室温，加酸酸化至pH=6，将所得混合物以5000rpm离心10min，去除沉淀，得到大米蛋白-辛烯基琥珀酸阿拉伯木聚糖酯复合物的悬浮液；步骤3、在1000~2000rpm的搅拌下，将添加磷脂酰丝氨酸的40~60℃液态牛油加入到40~60℃大米蛋白-辛烯基琥珀酸阿拉伯木聚糖酯复合物的悬浮液中，以1000rpm搅拌5min后，再将混合物超声15min，冷却至室温后得到牛油乳液。
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权利要求：
百度查询： 吉林大学 一种稳定的高内相牛油乳液的制备方法
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