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申请/专利权人：浙江新迪嘉禾食品有限公司
摘要：本发明公开了一种慕斯蛋糕的制备方法，所述制备方法包括：1制备镜面；2制备全蛋海绵蛋糕胚；3将5～7份耐高温α‑淀粉酶与80～100份淀粉添加至500份水中，40～45℃酶解1～2h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；将8～11份样品2与6～9份蛋清加3～5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；4将8～10份吉利丁粉、7～10份样品3与30份牛奶和适量淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；5在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，冷藏凝固后表面浇淋镜面，冷藏后即可包装得到慕斯蛋糕。本发明不仅可以大大降低慕斯蛋糕的含脂量，还能延长蛋糕的保质期。
主权项：1.一种慕斯蛋糕的制备方法，所述制备方法包括：（1）制备镜面；（2）制备全蛋海绵蛋糕胚；（3）将5~7份耐高温α-淀粉酶与80~100份淀粉添加至500份水中，40~45℃酶解1~2h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；将8~11份样品2与6~9份蛋清加3~5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；（4）将80~100g柑橘果胶溶解于500mL水中，添加5~6g果胶甲酯酶，在预设温度为50～52℃的水浴条件下搅拌40~50min后，采用动态高压微射流处理，处理条件为100~120MPa下重复5~7次，干燥后得样品1；将5或7份样品1与8~10份吉利丁粉、7~10份样品3、30份牛奶和适量淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；（5）在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，冷藏凝固后表面浇淋镜面，冷藏后即可包装得到慕斯蛋糕。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 浙江新迪嘉禾食品有限公司 一种低脂慕斯蛋糕的制备方法
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