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申请/专利权人：帕斯卡尔·菲利贝尔
摘要：酸面团，其具有3‑6的pH、小于2000ppm的乙酸含量、小于8000ppm的乳酸含量、logCFUg为7‑9的酵母含量、logCFUg为8‑10的乳酸菌含量，并且其以厘米计的生长测量值在5小时后超过2，当用于烘焙时，所述酸面团所产生的面包经烘烤后的比容至少等于3cm3g。
主权项：1.生产酸面团的方法，其中以下步骤连续进行：a通过将可发酵基质完全浸没在水中，并使水流动直至流动的水变得澄清，将可发酵基质在水中洗涤，以获得经洗涤的基质，所述经洗涤的基质或仍含有200g至1.5kg残留水2kg待孵育的基质，或含有少于200g残留水2kg待孵育的基质，并且在后一种情况下，将经洗涤的基质以1kg-20kg水2kg待孵育的基质的比率浸入15℃-35℃的水中；在10-35℃的温度下进行孵育，直至在称为清液的液体的表面上出现气泡，从而获得经孵育的基质，b将所述清液与其余经孵育的基质分离，c将所述清液与底物混合，以获得具有按重量计在15-60％之间的干物质含量的混合物，并使其在9℃-25℃下发酵12-72小时以得到培养基，以及d向培养基中加入底物和10℃-35℃的水，加入的底物和水占总体积的25-75％，并在9℃-30℃下发酵12-72小时，同时以0.01m3hkg产品至10m3hkg产品的速率吹入空气、氧气或含氧混合物，以获得酸面团，其中仅在步骤d中吹入空气、氧气或含氧混合物。
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