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申请/专利权人：鲁东大学
摘要：本发明涉及啤酒酿造工艺领域，公开了一种新型无醇啤酒酿造工艺，通过菠萝蛋白酶中的巯基作为亲核试剂攻击吸附树脂表面的碳碳双键；在碱性条件下，巯基形成硫阴离子，增强了其亲核性；硫阴离子与双键发生共轭加成反应，形成一个新的C‑S键，最终导致菠萝蛋白酶通过稳定的硫醚键结合到吸附树脂上；月桂烯中存在的碳碳双键被菠萝蛋白酶中的巯基攻击，通过共轭加成反应形成稳定的硫醚链接；本发明制备的新型无醇啤酒，外观呈淡黄色，泡沫洁白细腻，持久挂杯；口味纯正，略显淡薄，稍有甜感，杀口力强，有酒花香，无异味，基本上保持了啤酒原有风味；本发明制备的新型无醇啤酒，酒精度仅为0.55％，实现了无醇啤酒的酿造工艺。
主权项：1.一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：其操作步骤为：S1：按重量份，称取40-50份麦芽送入粉碎机中粉碎后，加入糖化锅中，加入150-200份水、70-90Ug酶，边搅拌边升温至40-50℃，保温20-30min；继续升温至50-55℃，保温40-50min；继续升温至60-65℃，保温70-80min，继续升温至75-80℃，过滤，得到麦汁；S2：过滤后的麦汁，加热至沸腾后，分三次加入0.4-0.7份酒花，分别在麦汁沸腾后10min、30min、60min时加入酒花，煮沸时间总计70-80min；S3：煮沸后的麦汁进行回旋沉淀10-20min后，过滤，入罐，添加0.1-0.3份酵母，进行发酵；S4：发酵结束后，加入0.4-2份蛋白酶修饰的食品级吸附树脂作为吸附剂，反应平衡时间40-100min，过滤，真空蒸馏后，加高温水稀释，边稀释边充CO2，CO2的浓度控制在0.7-0.8mgL；S5：添加10-20％的普通啤酒，低温冷藏，过滤，得到新型无醇啤酒。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 鲁东大学 一种新型无醇啤酒酿造工艺
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