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申请/专利权人：浙江衡美健康科技股份有限公司

摘要：本发明提供一种改善高蛋白成分不良口感的轻烘焙棒及其制备方法，属于功能食品技术领域。本发明采用复合胶原蛋白肽替代部分蛋白，与复合胶体、碳水化合物、混合油、膳食纤维等经分步混合、挤压成型、热辐射隧道炉低温烘焙制备高蛋白轻烘焙棒，尤其是复合蛋白肽分步添加，经高速剪切，既可发挥乳化作用，使体系稳定，又可改善风味，实现在不降低总蛋白含量的基础上，制备得到风味良好、且货架期内风味和口感变化不大、货架期长的蛋白棒。

主权项：1.一种改善高蛋白成分不良口感的轻烘焙棒的制备方法，其特征在于，所述轻烘焙棒包括以下原料：复合蛋白肽、复合蛋白、碳水化合物膳食纤维组合物、糖醇、复合胶体、填充组分、混合油、调味剂、水；所述复合蛋白肽包括：牛皮胶原蛋白肽粉5-9份、鱼皮胶原蛋白肽粉4-10份、大鲵胶原蛋白肽粉2-12份、鳕鱼胶原蛋白肽粉3.5-11.5份、胶原蛋白三肽2.5-10.5份、鱼胶原蛋白双肽3-9份、水解胶原蛋白肽1.7-8.8份、海洋鱼皮胶原低聚肽2.3-9.9份、鳐鱼胶原蛋白肽1.1-8.6份、深海鱼胶原蛋白粉1.3-12.0份；所述复合蛋白肽中各蛋白肽的分子量为1000-6000道尔顿；所述复合蛋白包括：酪蛋白3-16份、大豆分离蛋白4-45份、浓缩乳清蛋白2.8-17份、豌豆蛋白粉1.2-13份、鸡蛋蛋白粉0-15份、牛奶蛋白粉1.5-15份、浓缩牛奶蛋白粉2.3-15.5份、大豆蛋白膨化粉3.6-15份和马铃薯蛋白粉2.0-14.5份；所述碳水化合物膳食纤维组合物包括：木薯淀粉0.6-1.2份、玉米淀粉0.4-1.3份、抗性糊精3-8份和豌豆纤维粉0.3-1.0份；所述混合油包括：植物油5-10份、甘油5-15份和磷脂0-0.5份；所述糖醇包括：麦芽糖醇1.3-6份、赤藓糖醇1.5-7.5份、40-60%麦芽糖醇液6-12份、40-60%山梨糖醇液5-13.5份和60-90%聚葡萄糖液4.5-16.5份；所述填充组分包括：焦磷酸二氢二钠0.11-1份、碳酸氢钠0.02-1.3份、磷酸二氢钙0.01-1.5份和碳酸钙0-1份；所述复合胶体包括：黄原胶0-0.5份、瓜尔胶0-0.6份、果胶0.1-0.8份和阿拉伯胶0.3-0.9份；所述调味剂包括：食用香精0.5-8份，三氯蔗糖0.005-0.05份；所述制备方法包括如下步骤：1）将复合胶体按质量比2:10-20溶于水中，剪切、溶解，加入碳水化合物膳食纤维组合物和40-60wt%的糖醇，混合均匀，得混合溶液1；2）向步骤1）得到的混合溶液1中加入混合油，剪切形成混合溶液2；3）向步骤2）得到得的混合溶液2中加入40-60wt%的复合蛋白肽，剪切形成混合溶液3；4）将复合蛋白与剩下的糖醇混合均匀，得蛋白组分；5）将填充组分混合均匀得混合好的填充组分；6）将剩下的复合蛋白肽与调味剂混合，得调味粉；7）将混合溶液3、蛋白组分、混合好的填充组分、调味粉混合、剪切形成均一面团；8）将面团挤压成型后进入热辐射隧道炉低温烘焙，得所述改善高蛋白成分不良口感的轻烘焙棒。

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