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摘要：本申请提供了一种低盐低亚硝酸盐的火腿及其制备方法，属于食品加工技术领域。发酵火腿加工过程中，通过对腌渍液组成的调整，复配干酪乳杆菌和汉斯德巴氏酵母菌作为活性菌剂，交替进行腌渍和菌液处理，在充分发挥食盐和亚硝酸酸盐功效的基础上实现产品中含量残留的降解，发酵成熟过程喷洒石榴皮多酚处理，进一步消抑制亚硝酸盐含量的升高，所得发酵火腿产品食盐和亚硝酸盐含量低，火腿风味和色泽好，具备广阔的工业化应用前景。
主权项：1.一种低盐低亚硝酸盐的火腿，其特征在于，所述火腿制备原料为：猪后腿肉80-120份、食盐7-9份、腌渍液20-30份、活性菌剂0.1-0.3份、石榴皮多酚0.2-0.5份；所述腌渍液的组成为：以100份水计，亚硝酸钠0.01-0.03份、大蒜2-8份、白砂糖3-5份，将上述原料配制成水溶液得到腌渍液；所述活性菌剂的制备方法为按照质量比3：1取干酪乳杆菌和汉斯德巴氏酵母的菌粉混合，温水活化后制备得到活菌浓度为1×109cfug-5×1011cfug即为活性菌剂；所述火腿制备方法包括：1原料准备：按照重量份称取各个原料，将配方量的石榴皮多酚配制成为质量浓度为3-6％的溶液；2原料处理：精选优质猪后腿肉，进行分割修整、排酸处理；3盐涂抹处理；将配方量的食盐分次均匀涂抹、反复揉搓处理，使得食盐充分浸入猪肉组织内部，堆码后使得细胞液体流出，之后用清水冲洗去除多余盐分；4腌渍液腌渍处理：将12腌渍液倒入清洗后的原料中，对后腿肉进一步处理，搅拌均匀后于室温下静置1-2d，之后喷洒配方量一半的活性菌剂进行反应12-18h，再将剩余的腌渍液倒入搅拌均匀后继续再室温下静置1-2d，将余量的活性菌剂加入充分反应18-24h得到腌渍处理后的火腿原料；5通风处理：将腌渍处理后的火腿原料置于通风环境中处理，去除表面多余水份；6发酵：将通风后的火腿原料移入室内进行自然发酵处理，期间每隔20d在火腿表面喷洒预先配制好的石榴皮多酚溶液，发酵成熟时间3-6个月；7后处理：将发酵成熟的火腿进行进一步修整包装，得到所述低盐低亚硝酸盐的火腿。
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权利要求：
百度查询： 云南武定永银农产品开发有限公司 一种低盐低亚硝酸盐的火腿及其制备方法
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