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摘要：本发明公开了控制鸡脂氧化‑美拉德反应制备鸡肉香精方法及鸡肉香精，方法包括如下步骤：将鸡脂原料、氧化促进剂、蛋白酶加入水中，于40～60℃下酶解2～4h，酶解后升温灭酶，得蛋白酶酶解液；其中氧化促进剂为硫酸亚铁、酒石酸铁、硫酸铜中的一种或多种；将蛋白酶酶解液降温至40～60℃，加入脂肪酶酶解一定时间，然后经熔炼、过滤、冷藏，得鸡脂肪酶解氧化产物；将鸡脂肪酶解氧化产物、鸡架酶解物、还原糖、氨基酸混合，进行美拉德反应，得鸡肉香精。本发明通过氧化促进剂控制鸡脂肪氧化，并结合冷藏使鸡脂肪达到预期氧化程度，再结合美拉德反应，有效生成更多提高鸡肉风味的发挥性物质，使制备得到的鸡肉香精富含特征风味。
主权项：1.一种控制鸡脂氧化-美拉德反应制备鸡肉香精方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将100～150重量份鸡脂原料、0.02～0.1重量份氧化促进剂、适量蛋白酶加入50～80重量份水中，于40～60℃下酶解2～4h，酶解后升温灭酶，得蛋白酶酶解液；其中氧化促进剂为硫酸亚铁、酒石酸铁、硫酸铜中的一种或多种；S2、将蛋白酶酶解液降温至40～60℃，加入脂肪酶酶解一定时间，然后经熔炼、过滤、冷藏，得鸡脂肪酶解氧化产物；S3、将鸡脂肪酶解氧化产物、鸡架酶解物、还原糖、氨基酸混合，进行美拉德反应，得鸡肉香精。
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百度查询： 元朵(上海)科技有限公司 控制鸡脂氧化-美拉德反应制备鸡肉香精方法及鸡肉香精
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