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摘要：本发明公开了一种发酵腊肉的复合菌剂及其用途，其中复合菌剂是由质量比1:0.5～1.5的汉逊德巴利酵母和肉制品商业发酵剂混合而成。本发明通过复合菌剂、腌料和制备工艺的精准配合，得到的腊肉品质稳定性好，经SPME‑GC‑MS对腊肉风味物质进行检测，共检测出63种风味物质，相对含量最多的物质来自酯类，占总风味物质的47.10％，其中己酸甲酯、辛酸甲酯大量存在，赋予了腊肉果香味，醇类和醛类分别占比6.73％和5.77％，得到的腊肉产品具有丰富的风味，软硬适中，不塞牙不耙软，具有弹性，可以进行工业化推广生产。
主权项：1.一种发酵腊肉的复合菌剂，其特征在于：其是由质量比1:0.5～1.5的汉逊德巴利酵母和肉制品商业发酵剂混合而成；所述肉制品商业发酵剂为包含球菌的菌种。
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百度查询： 四川农业大学 一种发酵腊肉的复合菌剂及其用途
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