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申请/专利权人：中国食品发酵工业研究院有限公司

摘要：本发明属于酿造技术领域，公开了一种关联性判定酒体中引起上头的主要高级醇类物质的方法。该方法通过对实验动物小鼠或大鼠灌胃后30min‑2h内某个任意相同时间点动物自由运动1min的行为学参数及行为表现，酒体高级醇类物质定性定量分析数据以及醇类物质主成分、特征值、贡献率方差百分比、累积贡献率、因子负荷矩阵和权重的关联性分析，对每款酒体引起上头的主要高级醇类物质和饮后上头不适感明显的酒体进行判定。该方法可以对发酵酒、蒸馏酒及配置酒等不同酒类产品的品质及是否引起上头进行评价判定，从而为高级醇的调节抑制提供新的途径或手段，指导酒类产品设计改进。

主权项：1.一种关联性判定酒体中引起上头的主要高级醇类物质的方法，包括如下步骤：步骤1，酒体灌胃及旷场运动行为学参数采集与分析：①对实验动物清洁Ⅱ级小鼠，体重20±5g，或大鼠，体重150±50g随机分组，每组5-10只动物，分别对实验组的每组动物灌胃相同酒精（乙醇）克数的不同酒体类型的酒体，同时对照组动物灌胃相同酒精（乙醇）克数的食用酒精和生理盐水；②通过旷场实验动物行为学跟踪系统对灌胃上述实验组和对照组的动物自主运动行为进行实时跟踪分析，采集灌胃后30min-2h内某个任意相同时间点动物自由运动1-5min的行为学参数，对其中的活动总路程、平均速度、停滞时间、停滞次数进行统计学分析；分别对灌胃每个酒体的实验组动物与灌胃食用酒精的对照组动物行为进行显著性差异分析，同时结合酒体和行为学参数进行对应性分析，找到分别引起动物行为呈现相对正常、兴奋、异常兴奋、麻木和异常麻木的酒体，认为可以引起动物行为表现异常兴奋和异常麻木的酒体是具有典型上头特征的酒；步骤2，酒体高级醇类物质定性定量测定及主成分分析：①通过采用化学分析法和仪器分析法对上述实验酒体中的高级醇类物质进行定性和定量分析，每个酒体确定10-13种除乙醇外的其他醇类物质；②通过PCA方法将所检测出高级醇作为指标进行主成分分析，得出每个高级醇类物质主成分各自的特征值、贡献率、累积贡献率、因子负荷矩阵和权重，根据权重数据分析确定每个酒体在其所含醇类物质中起到主要作用的1-3种主成分醇类物质；步骤3，灌酒后动物上头行为表现与酒体中主要贡献的关键高级醇类物质关联性判定：将上述步骤1和步骤2的结果综合分析，对每款酒体引起上头的主要高级醇类物质进行关联性判定，判定引起上头表现为酒后行为异常兴奋的酒体醇类物质为主要贡献的高级醇类物质，将该酒体作为上头表现异常兴奋的参比酒体；判定引起上头表现为酒后行为异常麻木的酒体醇类物质为主要贡献的高级醇类物质，将该酒体作为上头表现异常麻木的参比酒体。

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