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申请/专利权人：浙江海洋大学
摘要：本发明公开了一种抑制鲭鱼罐头加工过程中生物胺产生的方法，步骤为：1）对冷冻鲭鱼解冻处理；2）将鲭鱼浸泡于酸浸泡液中；3）将浸泡后的鲭鱼去头，去尾及内脏、切块；4）鲭鱼块于酸浸泡液中浸泡；5）对空罐进行清洗和消毒；6）对配料进行高温处理，储存待用；7）装罐：切块，称重，装罐后蒸煮脱水；8）灌汤：高温条件下向罐内添加配料；9）密封杀菌，制得成品。本发明通过在鲭鱼罐头加工过程中增加可食用酸溶液两轮浸泡处理，一方面促使蛋白质适度变性，抑制处理、蒸煮等过程中鲭鱼肌肉蛋白质分解为游离氨基酸；另一方面，抑制鲭鱼肌肉中的氨基酸脱羧酶活性，避免游离氨基酸大量转化为生物胺，从而抑制鲭鱼罐头加工过程中生物胺的产生。
主权项：1.一种抑制鲭鱼罐头加工过程中生物胺产生的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1）原料解冻：对冷冻鲭鱼进行解冻处理；2）第一次浸泡：将解冻后的鲭鱼于酸浸泡液中浸泡20min；3）原料处理：将经过第一次浸泡后的鲭鱼去头，去尾，去内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜后进行切块；4）第二次浸泡：将切块后的鲭鱼块于酸浸泡液中浸泡10min；5）准备空罐：采用90℃以上的热水对空罐进行清洗和消毒；6）准备配料：对配料进行高温处理，在高于70℃的温度下储存待用；7）装罐：原料处理好之后，切块，称重，装罐后蒸煮脱水；8）灌汤：高温条件下向罐内添加配料；9）密封杀菌：将灌汤后的罐体真空封口后进行杀菌处理，之后冷却至常温，制得成品。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 浙江海洋大学 一种抑制鲭鱼罐头加工过程中生物胺产生的方法
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