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申请/专利权人：青岛特斯特生物科技有限公司
摘要：本发明提供了一种液态复合食用胶及其制备方法和应用，属于食品添加剂技术领域。本发明所述液态复合食用胶应用于素馅产品，利用低粘度魔芋胶溶液的假凝胶式粘连性可将素馅馅料抱团，避免素馅发散，利于机器规模化线上生产；且低粘度魔芋胶溶液所产生的假凝胶液在素馅产品加热熟制过程可逆，保留着素馅馅料的流动性及自然感。同时，利用海藻酸钠协同水解胶原蛋白成膜机理，海藻酸钠与水解胶原蛋白液均匀附着在蔬菜表面，遇到缓释的钙离子助凝剂中后发生交联反应，可在30～45s快速形成高透性保护膜，抑制蔬菜加工过程中返水，利于素馅产品机器化作业与大规模化生产。
主权项：1.一种液态复合食用胶，其特征在于，由粘性液态胶水溶液、成膜性液态水溶液、缓冲试剂和助凝剂组成；所述粘性液态胶水溶液为低粘度魔芋胶和水；所述成膜性液态水溶液为海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水；所述助凝剂为碳酸钙和柠檬酸钠；所述低粘度魔芋胶的分子量为1800Da，凝胶强度为130Nm2；所述水解胶原蛋白的分子量为3800Da；所述粘性液态胶水溶液和成膜性液态水溶液的质量比为1:1；所述低粘度魔芋胶的制备方法包括以下步骤：采用红外加热和热传导烘干方法，将魔芋胶进行降解，得到低粘度魔芋胶；所述降解的温度为220℃，红外波长为3.2～4μm；所述降解的时间为45min；所述魔芋胶的粘度≥30000mPa·s，分子量≥200000Da；所述粘性液态胶水溶液的制备方法包括：将所述低粘度魔芋胶溶于水，形成质量浓度为2％的粘性液态胶水溶液；所述成膜性液态水溶液的制备方法包括：将海藻酸钠、海藻酸钙和水解胶原蛋白以质量比4:2:1与水混合，制备成质量浓度为3％的成膜性液态水溶液；所述水解胶原蛋白的制备方法包括以下步骤：将鱼胶原蛋白与酸液混合，进行水解，得到水解胶原蛋白；所述水解的pH值为2～4，水解时间为3～6h；所述液态复合食用胶的pH值为7～8。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 青岛特斯特生物科技有限公司 一种液态复合食用胶及其制备方法和应用
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