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申请/专利权人：合肥工业大学
摘要：本发明公开了一种利用不同分子量罗勒籽胶协同酶交联反应改善冷冻面团及其面包品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明在面团基础配方上添加不同分子量的罗勒籽胶和转谷氨酰胺酶（TG酶）以提高冷冻面团及其面包的品质。本方法有效地降低了冷冻面团中可冻结水含量，抑制冰晶的生长和重结晶，改善了冷冻面团的拉伸性能；利用本方法生产的冷冻面团经发酵、烘焙后，面包比容更大，烘烤损失降低。采用本发明方法可以有效降低面团在冻融循环过程中的结构塌陷，并最终改善冷冻面团及其面包的品质。
主权项：1.利用不同分子量罗勒籽胶协同酶交联反应改善冷冻面团及其面包品质的方法，其特征在于：首先将罗勒籽胶和TG酶加入面团基本配方中，混合均匀得到新鲜面团；然后将新鲜面团进行反复冻融循环处理，得到冷冻面团；最后经发酵、烘焙制成面包。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 合肥工业大学 一种利用不同分子量罗勒籽胶协同酶交联反应改善冷冻面团及其面包品质的方法
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