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申请/专利权人：吉林大学
摘要：本发明公开了一种蛋清蛋白基双网络乳液凝胶类脂肪及其制备方法和应用，发明属于食品加工技术领域。本发明的双网络乳液凝胶类脂肪是以蛋清蛋白‑多酚复合物为基料，使用葡萄糖‑δ‑内酯缓慢酸化复合物乳液使其凝胶化以构筑凝胶第一层网络，同时碳酸钙受酸化影响释放钙离子使乳液中的海藻酸钠交联形成第二层网络，得到双网络乳液凝胶。该乳液凝胶通过多酚对于蛋白分子柔性的改善，一方面对于肉糜起到“骨架效应”以支撑产品整体形状，提升低脂肉糜食品中质地、咀嚼性能差等质构特性；另一方面通过“滚珠轴承效应”在增加低脂肉糜制品口腔加工能力并提升脂质味感知，弥补低脂肉糜食品感官特性的不足，为定制个性化低脂肉糜食品提供新的思路。
主权项：1.一种蛋清蛋白基双网络乳液凝胶类脂肪的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：步骤一、将蛋清蛋白与水按照一定比例混合以配置蛋清蛋白溶液，将多酚粉末分散在蛋清蛋白溶液中，在磁力搅拌下混合均匀，得到蛋清蛋白-多酚复合物溶液；步骤二、向步骤一中获得的蛋清蛋白-多酚复合物溶液中加入大豆油，进行第一次均质，获得复合物初级乳液；然后向复合物乳液中加入海藻酸钠粉末，进行第二次均质，得到双重乳液；步骤三、向步骤二制备的双重乳液中加入碳酸钙和葡萄糖酸-δ-内酯粉末，剪切分散均匀，然后置于水浴锅中加热，冷却至室温，获得双网络乳液凝胶类脂肪。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 吉林大学 一种蛋清蛋白基双网络乳液凝胶类脂肪及其制备方法和应用
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