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申请/专利权人：武汉轻工大学;南阳麦香源食品有限公司

摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面及其制备方法。所述鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面由以下组分组成：黑青稞粉、鸡胸肉泥、高筋粉、谷朊粉、3490淀粉、聚葡萄糖、全蛋粉、燕麦粉、食用盐和水；所述制备方法包括：面絮制作、复合压延及杀菌、蒸面、切断分排与煮面、装盒速冻，包装，得到鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面。本发明通过调整冷冻熟面的原料组成，使用特定的生产设备及杀菌工艺进行生产，所得冷冻熟面形成了良好的网络面筋，未有面条粘连的情况出现，相较于仅使用黑青稞面制作的冷冻熟面，蛋白质含量及杀菌性能得到显著提升。

主权项：1.一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，其特征在于，由以下组分组成：黑青稞粉8份、鸡胸肉泥25份、高筋粉20份、谷朊粉25份、3490淀粉13份、聚葡萄糖5份、全蛋粉2份、燕麦粉2份、食用盐2份和水35份；所述鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面的制备方法如下：（1）取上述比例的原料，放入搅拌机中，边搅拌边加水，总加水量为35份，搅拌时间为12min，真空度为80KPa，搅拌结束后得鸡肉黑青稞面絮；（2）将所得面絮放入进料导向筒（1）中，同时打开臭氧杀菌装置（5），设置浓度为1.5ppm，压力为1.015×105pa，作用15min；打开面条低菌菱形压延装置进行复合压延，通过纵向与横向输送带的作用使面条进行菱形压延；然后以面条刀型为2.0F，轧面条厚为1.3mm的标准对面带切条，制作出不断根、无褶皱、无疙瘩的面条；（3）将面条放入温度为95℃的蒸锅中蒸面3min，将蒸后的面条通过盛有20℃温水的洗面槽中洗面一次，再次经过20℃温水进行二次洗面，以降低面条的粘性；（4）将洗后的面条平均切断分排，面条拉伸均匀，重量控制一致；（5）将切断后的面条放入温度为90℃的煮锅中煮面2min，煮完后通过盛有净化水的洗面槽中洗面一次；（6）待步骤（5）所得面条经横向输送带（4）上方的风扇吹至表面无水后，以每盒面条克重为100g的重量将晾干后的面条装入圆形保鲜盒中并进行整形，保证盒的外围无面条外露；（7）将整形后的面条在速冻温度为-80℃下速冻2h，保证脱膜时面块中心不软；（8）对所得面条进行内包和外包，之后入库，于-18℃下储存；所述鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面使用面条低菌菱形压延装置进行压延，所述面条低菌菱形压延装置包括：进料导向筒（1）、纵向输送带（2）、前压延装置（3）、横向输送带（4）、臭氧杀菌装置（5）、后压延装置（6）及压延辊（7）。

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