买专利卖专利找龙图腾，真高效！ 查专利查商标用IPTOP,全免费！专利年费监控用IP管家,真方便！

申请/专利权人：江西爱莲农业发展有限公司

摘要：本发明公开了一种豆香肉串的加工方法，涉及食品加工技术领域，本发明首先进行原料肉的腌制，于低温真空环境进行滚揉与酶促嫩化，将肉块放入滚揉机中，加入盐水溶液和蛋白酶进行真空滚揉处理，使嫩化与调味料均匀渗透，随后将滚揉后的肉块进行高压均质处理，将肉块串在竹签上，放入真空袋中密封，进行水浴超声波辅助低温慢煮，随后进行凝胶处理，最后放入真空包装袋中密封，并使用真空包装机将其密封冷却，二次杀菌即可得成品；原料中发酵豆制品浸泡液对原料豆进行超高压处理破坏细胞壁，有效提高后续发酵效率，提升营养价值。

主权项：1.一种豆香肉串的加工方法，其特征在于，包括：进行原料准备和原料加工，需准备原料包括：肉类100kg，选用牛肉、猪里脊肉、鸡胸肉、食盐3kg、白糖1kg、酱油3kg、大豆提取物1kg、发酵豆制品浸泡液5kg、胡椒粉0.5kg、孜然粉0.5kg、辣椒粉0.5kg、天然防腐剂0.5kg、植物油2kg、液体烟熏剂0.5kg、卡拉胶1kg、黄原胶0.5kg、冰水30kg；原料加工步骤包括：步骤1.肉类预处理，将原料肉切成1.5-2厘米见方小块；步骤2.预切肉腌制，称量原料准备中既定质量的辅料，包括盐、白糖、酱油、大豆提取物、发酵豆制品浸泡液、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、天然防腐剂、液体烟熏剂，将所有辅料混合均匀，然后边搅拌边溶于冰水中，添加剩余13冰水，使盐水温度保持在0-4℃；步骤3.低温真空滚揉与酶促嫩化，将原料肉块放入滚揉机中，加入盐水溶液和适量蛋白酶，在4℃条件下进行真空滚揉处理30分钟，此过程嫩化与调味料均匀渗透同时进行，保持滚揉机内间歇式滚揉2小时；步骤4.进行高压均质处理，将滚揉后的肉块进行高压均质处理；步骤5.串制成型，将处理好的肉块均匀在竹签上；步骤6.进行超声辅助低温慢煮，将串好的肉串放入真空袋中，密封，进行超声波辅助低温慢煮；步骤7.凝胶处理，将冷却后的肉串浸入含有凝胶剂的溶液中，进行凝胶化处理，在表面形成稳定的凝胶层，凝胶处理后，迅速冷却至4℃以下；步骤8.真空包装、储存，将处理好的肉串放入真空包装袋，密封，使用真空包装机将肉串密封，包装后立即冷却至4℃以下；将包装好的肉串放入夹层锅进行以100℃二次杀菌10分钟，杀菌后迅速冷却至常温，即得。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 江西爱莲农业发展有限公司 一种豆香肉串的加工方法