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申请/专利权人：中国肉类食品综合研究中心

摘要：本发明实施例提供一种发酵肉制品成熟过程中水分、水活和质构分布变化的预测方法和装置，涉及肉制品加工技术领域。该方法包括：构建发酵肉制品成熟过程中的多物理场数学模型；多物理场数学模型用于表征发酵肉制品成熟过程中流体、固体以及流体和固体耦合的物理现象；根据多物理场数学模型，建立发酵肉制品成熟过程中的物理模型；基于发酵肉制品成熟过程中的环境信息，通过物理模型预测发酵肉制品成熟过程中各项理化指标的变化情况。本发明实施例的方法准确地预测了发酵肉制品成熟过程中各项理化指标的变化情况，避免多种场景试验平台的搭建，并为发酵肉制品的智能制造技术构建打下基础，进而也就可以有效地大幅提升试验和产品的研发效率。

主权项：1.一种发酵肉制品成熟过程中水分、水活和质构分布变化的预测方法，其特征在于，包括：构建发酵肉制品成熟过程中的多物理场数学模型；所述多物理场数学模型用于表征发酵肉制品成熟过程中流体、固体以及流体和固体耦合的物理现象；根据所述多物理场数学模型，基于多物理场仿真软件Comsolmultiphysics建立发酵肉制品成熟过程中的物理模型；基于发酵肉制品成熟过程中的环境信息，通过所述物理模型预测发酵肉制品成熟过程中各项理化指标的变化情况；所述构建发酵肉制品成熟过程中的多物理场数学模型，包括：构建发酵肉制品对应的空气热湿传递模型；构建发酵肉制品内部热量传导模型；构建发酵肉制品内部水分扩散模型；构建发酵肉制品质构变化模型；构建空气和发酵肉制品之间的热通量模型；构建空气和发酵肉制品之间的质量通量模型；根据所述空气热湿传递模型、发酵肉制品内部热量传导模型、发酵肉制品内部水分扩散模型、发酵肉制品质构变化模型、热通量模型和质量通量模型，得到所述多物理场数学模型；所述构建发酵肉制品内部热量传导模型，包括：根据发酵肉制品的温度、发酵肉制品导热系数、发酵肉制品密度和发酵肉制品比热容，构建发酵肉制品内部热量传导模型；所述构建发酵肉制品内部水分扩散模型，包括：根据发酵肉制品水分浓度和发酵肉制品水分扩散系数，构建发酵肉制品内部水分扩散模型；所述构建发酵肉制品质构变化模型，包括：根据发酵肉制品干基含水率，构建发酵肉制品质构变化模型；所述构建空气和发酵肉制品之间的质量通量模型，包括：根据发酵肉制品周边空气中的饱和水蒸气压力、发酵肉制品表面的水分活度和质量传质系数，构建空气和发酵肉制品之间的质量通量模型；所述构建空气和发酵肉制品之间的热通量模型，包括：根据水的蒸发潜热、发酵肉制品周边的空气温度、发酵肉制品的表面温度和传热系数，构建空气和发酵肉制品之间的热通量模型。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 中国肉类食品综合研究中心 发酵肉制品成熟过程中水分、水活和质构分布变化的预测方法和装置