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申请/专利权人：华中农业大学
摘要：本发明公开了一种高内相乳液凝胶HIPEs及其制备方法和应用、基于高内相乳液凝胶HIPEs的3D打印易吞咽豌豆蛋白基食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明首次将β‑环糊精黄原胶稳定的皮克林高内相乳液凝胶HIPEs作为质构改良剂顺滑剂添加到豌豆蛋白中，使豌豆蛋白凝胶同时具备乳液和凝胶特性，乳液液滴与凝胶基质之间相互作用，乳液填充到凝胶三维网络结构中，豌豆蛋白凝胶的流变行为和咀嚼吞咽特性得到显著改善。另外，本发明利用双喷头技术实现双色物料的打印，以牛排为打印模型，发现以添加10％高内相乳液凝胶的豌豆蛋白凝胶为蛋白质基质，以纯高内相乳液为模拟脂肪，成功构建了牛排纹理模型，用于双喷嘴3D打印。
主权项：1.一种高内相乳液凝胶HIPEs的制备方法，其特征在于：所述方法具体包括如下步骤：1配制黄原胶XG溶液按配比将黄原胶溶于磷酸盐缓冲液PBS中，混匀，得到黄原胶溶液；2配制β-环糊精CD溶液按配比将β-环糊精溶于另一磷酸盐缓冲液PBS中，混匀，得到β-环糊精溶液；3按配比将步骤2所述β-环糊精溶液滴加到步骤1所述黄原胶溶液中，混匀，得到XGCD溶液，作为水相；4将食用油作为油相，并按配比将所述油相缓慢加入到所述水相中，然后均质，得到所述的高内相乳液凝胶HIPEs。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 华中农业大学 HIPEs及其制备方法和应用、基于HIPEs的3D打印易吞咽豌豆蛋白基食品
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