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摘要：本发明提供了一种提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法，属于鱼糜加工技术领域，具体方法包括将鱼糜进行空斩、盐斩、添加辅料及OSA淀粉稳定的OW乳液进行混合打浆处理，将所得鱼浆低温一次成型、脉冲电场处理、高温二次成型，熟化、冷却、包装，最终得到高品质低盐鱼丸。本发明采用无残留、低成本和易于制备等离子活化水提高鱼糜肌原纤维蛋白溶出率，以OSA淀粉稳定OW乳液作为添加剂，提高了低浓度盐的咸味感知，此外乳液的填充作用还提高了低盐鱼糜制品的凝胶性能。利用脉冲电场诱导电穿孔和增加膜和细胞的渗透性改变肉基质中钠的扩散、分布和释放，起到增加咸味感知作用，同时也改善了低盐鱼糜制品的嫩度并增强持水性。
主权项：1.一种提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）盐斩：将鱼糜斩拌处理得到鱼糜浆料，并向其中添加0.3~0.5%食盐混合均匀，继续斩拌，随后添加等离子活化水，再次斩拌，得到盐斩后的鱼糜浆料；（2）混合打浆：将盐斩后的鱼糜浆料中添加增鲜调味料，添加完成后在1500~3000rmin的条件下斩拌1~5min；之后按照浆料的质量比添加3~10%的OSA淀粉稳定的OW乳液、1~3%肥膘和0.5~2%蛋清液，继续在3000~5000rmin下斩拌1~5min，打浆处理得到鱼浆；（3）低温一次成型：将步骤（2）处理后的鱼浆使用成型机制成丸状，在40~50℃的条件下定型处理5~15min，得到鱼丸；（4）脉冲电场处理：将步骤（3）处理后的鱼丸沥水；在电场强度0.8~1.2kVcm的条件下脉冲电场处理；（5）高温二次成型：将脉冲电场处理的鱼丸，在温度为80~90℃的条件下，定型处理1~3min；最后熟化和冷却得到高品质低盐鱼糜制品；所述OSA淀粉稳定的OW乳液具体是由辛烯基琥珀酸淀粉酯钠作为乳化剂，将大豆分离蛋白按照料液比1:2~1:4的比例溶解于纯水中，得到大豆分离蛋白水溶液，再将大豆分离蛋白水溶液与葵花籽油按3:1~5:1的比例混合，高压均质，得到OSA淀粉稳定的OW乳液。
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百度查询： 福建农林大学 一种提高咸味感知的低盐鱼糜制品的加工方法
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