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申请/专利权人：扬州大学
摘要：本发明公开了食品加工制作技术领域的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，通过在肉糜中添加皮冻汁水、协同适当的超声处理，提高午餐肉的适口性，加入适量的皮冻汁水，可以增强乳化效果，能够在减少脂肪使用量的情况下，提升午餐肉的适口性；适当的超声处理可以破坏肉制品的组织结构，增强盐在肌肉组织中的扩散，促进肉糜凝胶结构均匀致密，改善肉制品的持水能力，提高午餐肉的嫩度，提高午餐肉的通体质感，使午餐肉的风味更加多样化，适于在改善午餐肉乳化效果的制备工艺中使用。
主权项：1.一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：原料预处理：按照1：9的肥瘦质量比取猪后腿肉切成3*3*3cm的小块、去除筋膜，经搅打破碎、搅拌均匀得到肉糜；步骤2：肉糜腌制：以肉糜质量为100份，向肉糜中加入如下腌制料：首先加入1.1份盐、0.7份糖、0.04份花椒粉、4份大豆分离蛋白的干制腌料，与肉糜按顺时针搅拌混合均匀，再加入14份皮冻汁水按顺时针搅拌至皮冻汁水被肉糜完全吸收，将8份水与6份淀粉混合得到淀粉水，继续按顺时针一边搅拌一边加入淀粉水直至淀粉水被肉糜完全吸收，目视下肉糜汁水充盈、滑嫩，手触不粘；其中皮冻汁水是将100份猪皮焯水，去除掉猪皮上的肥膘、杂毛、淤血及其他污染物，冲洗干净，加入0.04份葱、0.04份姜、150份水，烧至沸腾继续熬煮3h得到皮冻汁水；步骤3：肉糜超声处理：将步骤2腌制好的肉糜装入密封袋中进行超声处理，以26KHz、50W超声20min，超声结束后静置1.5h使肉糜充分乳化；步骤4：肉糜蒸制：将步骤3处理好的肉糜在105℃下蒸制21min、取出晾凉切件得到制作完成的午餐肉。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 扬州大学 一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺
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