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申请/专利权人：昆明理工大学
摘要：本发明公开了一种基于干腌肉模型标准化制备宣威火腿的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明通过调控干腌肉制品不同加工时期脱水风干期、发酵前期、发酵中期、发酵后期的温、湿度以及接种分离自宣威火腿的外源发酵剂，制备出滋味丰富度高，香气协调性好的干腌肉制品，获得较高的食用品质以及感官接受度。本发明是通过规范干腌肉制品的加工流程，实现对干腌肉制品品质的控制，减少脂肪氧化，提高蛋白降解指数并改善干腌肉制品风味。本发明可以为宣威火腿工业化生产提供理论指导，为提高肉制品风味提供新思路。
主权项：1.一种基于干腌肉模型标准化制备宣威火腿的方法，其特征在于，包括如下步骤：1原料肉预处理：选择检验合格的肉块，去除疏松结缔组织和多余的肥肉和腿皮，得到预处理后的肉块；2腌制：将质量分数为5％的盐水溶液均匀涂抹在预处理后的肉块表面，排除血水，在4℃、相对湿度为80％～90％条件下腌制3天，得到腌制后的肉块；3清洗：将腌制后的肉块清洗，去除盐和污物，得到清洗后的肉块；4风干：将清洗后的肉块在15℃、相对湿度60％下风干3天，得到风干后的肉块；5发酵：将风干后的肉块在15℃、相对湿度为55％下发酵15天；之后在30℃、相对湿度为70％下发酵30天；再在25℃、相对湿度为60％下发酵20天至成熟，得到干腌肉制品。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 昆明理工大学 一种基于干腌肉模型标准化制备宣威火腿的方法
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