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申请/专利权人：杭州瑞帆食品有限公司
摘要：本发明涉及豆瓣酱制备领域，具体公开了一种豆瓣酱制备工艺及其制备装置，包括如下步骤：S1、原料准备，选取优质的黄豆，同时准备二荆条辣椒、食盐、青花椒、生姜、面粉、白酒、香油、味精；S2、原料处理，将黄豆清洗干净，浸泡在清水中18‑24h，使黄豆充分吸水膨胀，将膨胀后的黄豆洗净并沥干，而后放入锅中蒸熟；监测组件可监测黄豆发酵时的温度，在温度过高时，温控组件可调节发酵温度，同时对黄豆进行搅拌，从而使得黄豆整体的发酵温度均匀，使得黄豆发酵时温度控制在25℃‑30℃之间且整体温度均匀，避免在发酵过程中出现局部温度过高而导致豆瓣酱风味变差以及有害霉菌的产生，同时确保发酵温度适宜，提高发酵速度，保证豆瓣酱中的风味物质生成。
主权项：1.一种豆瓣酱制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1、原料准备，选取优质的黄豆，同时准备二荆条辣椒、食盐、青花椒、生姜、面粉、白酒、香油、味精；S2、原料处理，将黄豆清洗干净，浸泡在清水中18-24h，使黄豆充分吸水膨胀，将膨胀后的黄豆洗净并沥干，而后放入锅中蒸熟；S3、二次蒸煮，将蒸熟后的黄豆取出放凉后，均匀的裹上面粉，然后放入锅中进行二次蒸煮，二次蒸煮时间为30-60min；S4、发酵，将S3中二次蒸煮后的黄豆平铺放凉，然后将曲霉菌与黄豆按照1:100-1:200的比例混合均匀后进行发酵，控制黄豆发酵时的温度稳定在25℃-30℃之间且黄豆整体温度均匀，发酵时间为2-5天，直至黄豆表面长出白色的菌丝；S5、辣椒处理，将二荆条辣椒清洗干净，晾干后去蒂去籽，用刀剁成碎末，将剁碎的二荆条辣椒末与食盐按照10:1-15:1的比例混合均匀后放入罐中腌制20-30天；S6、混合搅拌，将发酵好的黄豆与腌制好的二荆条辣椒混合，并加入姜末、青花椒、香油、味精以及白酒，搅拌均匀；S7、陈化，将S6中混合好的豆瓣酱放入陶瓷罐中，用纱布封住口部，放置在阴凉通风处进行二次发酵和陈化，陈化时间30-90天。
全文数据：
权利要求：
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