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申请/专利权人：中家院(北京)检测认证有限公司

摘要：本发明公开了一种家用电器食物烹饪性能测试方法与装置，以大米为试验负载，更加贴近用户的实际使用情况，从米饭的外观、成熟度、均匀性、适口性、消化性几个方面考核电饭煲、电压力锅和电蒸箱产品的食物烹饪性能，可用于上述产品烹饪性能的横向比较和纵向比较，真实反映被测电饭煲、电压力锅和电蒸箱产品的实际使用中的烹饪效果，可以对多样品进行单一参数的比较分析，也可用于多样品多参数的比较分析，还可用米饭的含水率、硬度、粘性、弹性、回复性、蛋白质、抗性淀粉含量七个关键指标进行多样品的快速比较分析，为家用电饭煲、电压力锅和电蒸箱产品提供了多种食物烹饪性能考核方法，可以多角度、全方位考核被测样品的烹饪性能。

主权项：1.种家用电器食物烹饪性能测试方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、选择生产日期为半年内、符合GBT1354-2018标准一级粳米要求的大米作为负载，测试并确认大米的碎米率＜5％、垩白度≤2％、含水率≤15.5％；S2、按照家用电器说明书制备米饭，对食物烹饪性能进行测试；家用电器为电饭煲、电饭锅、电压力锅和电蒸箱中的一种，食物烹饪性能测试包括米饭外观、成熟度、均与性、适口性和消化性测试；米饭外观包括颜色和形状，成熟度测试包括膨胀率和糊化度测试，均与性测试包括水分偏差测试，适口性测试包括含水率、硬度、粘性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性、回复性测试，消化性测试包括还原糖、蛋白质含量、抗性淀粉含量测试；抗性淀粉含量测试方法为：1米饭中淀粉的消化米饭制备好后，开盖后将内锅内米饭快速打散，打散过程避开内锅边缘和锅底部位2cm～3cm距离的米饭，然后再打散部位均匀取样；称取温度70℃～80℃的米饭30g米放入转速为13000rpm～14000rpm的搅拌器的搅拌杯中，加入120gpH5.2的醋酸-醋酸钠缓冲溶液，使搅拌器进入最大转速下搅拌20s，之后均匀称取5g米浆放入50mL试管中，另取两份各5g米浆放入50mL试管中，作为平行样品，加入pH5.2醋酸-醋酸钠缓冲溶液5mL，放入37℃水浴中放置10min，然后向试管中加入5mL胰酶与糖化酶的混合液，在37℃水浴中进行磁力搅拌，速率为110rpm；2消化的水解液取样同一个试管中，分别在水解0min、120min时，取0.2mL水解液至含有1.8mL无水乙醇的2.0mL离心管中，振荡灭酶，放入高速离心机中10000rpm下离心10min，取上清液0.2mL加蒸馏水稀释5倍；3显色测定取1mL稀释后的上清液，加入1mLDNS溶液，放入沸水浴3min后，快速冷却至室温，加入8mL蒸馏水，放入紫外可见分光光度计中于540nm处测定吸光值，读取水解0min、120min时的葡萄糖浓度c0、c120；4总葡萄糖的测定将水解120min后的样品沸水浴30min，使未糊化的淀粉充分糊化；沸水浴后将试管放入冰水浴中冷却15min，然后加入10mL7molL氢氧化钾溶液，混匀，在冰水浴中磁力搅拌30min；取1mL冰水浴后的上清液样品，加入含有10mL0.5molL醋酸溶液的50mL离心管中，然后加入1mL质量分数1.5％的糖化酶，与55℃水浴中进行磁力搅拌，速率为150～180rpm，酶解30min后沸水浴10min灭酶，冷却至室温后，放入高速离心机10000rpm离心10min，取上清液0.2mL加蒸馏水稀释5倍；放入紫外可见分光光度计中于540nm处测定吸光值，读取葡萄糖浓度c；按照公式15计算米饭的抗性淀粉含量： 式中：X5——米饭的抗性淀粉含量，％；c——总葡萄糖水解液的葡萄糖浓度，单位为毫克每毫升mgmL；c0——酶解0min水解液的葡萄糖浓度，单位为毫克每毫升mgmL；c120——酶解120min水解液的葡萄糖浓度，单位为毫克每毫升mgmL；在相同条件下平行操作3份，以3份试验结果的算术平均值表示，平行试验结果的相对标准偏差不超过10％；S3、提取出食物烹饪品质的关键物性指标为：含水率、硬度、粘性、弹性、回复性、蛋白质、抗性淀粉含量，利用多元线性回归分析，得到简化的食物烹饪性能综合评分的计算公式；简化的食物烹饪性能综合评分的计算公式如公式16所示：Zt＝0.42X1-0.0597X2+0.447X3+0.266X4+0.114X5+0.0532X6+0.347X716式中：Zt——米饭的综合得分；X1——米饭的含水率，％；X2——米饭的硬度，单位为牛N；X3——米饭的粘性，单位为牛秒Ns；X4——米饭的弹性，无量纲；X5——米饭的回复性，无量纲；X6——米饭蛋白质含量，单位为克每百克g100g；X7——米饭的抗性淀粉含量，％。

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