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申请/专利权人：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;北京林业大学
申请日：2024-11-27
公开（公告）日：2025-01-21
公开（公告）号：CN119326098A
专利技术分类：.切碎的或乳化的肉类制品，包括香肠；由切碎的肉类制品再制成的肉食[2016.01]
专利摘要：本发明公开一种有效控制耐干热沙门氏菌的香肠制作方法，包括：步骤一：在调味后的肉糜中接种鼠李糖乳杆菌，每100g肉中加入5~6mL1×106~1×108CFUml的鼠李糖乳杆菌菌液；步骤二：将接种后的肉糜灌入肠衣获得香肠半成品；步骤三：将香肠半成品于30℃~40℃条件下发酵29~31h，pH值降至pH5.3~pH5.1停止发酵；步骤四：对发酵后的香肠半成品在烟熏设备中59~61℃进行烟熏处理40~50min，检测水分活度，控制水分活度低于0.6；步骤五：停止烟熏后晾至常温获得香肠成品。本发明制作的香肠，在保持了良好的发酵风味和香肠品质的同时，能有效控制香肠中的耐干热沙门氏菌。
专利权项：1.一种有效控制耐干热沙门氏菌的香肠制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：在调味后的肉糜中接种鼠李糖乳杆菌，每100g肉中加入5~6mL1×106~1×108CFUml的鼠李糖乳杆菌菌液；步骤二：将接种后的肉糜灌入肠衣获得香肠半成品，所述香肠半成品的初始pH值为pH6.0~pH5.8；步骤三：将香肠半成品于30℃~40℃条件下发酵29~31h，相对湿度为85%，pH值降至pH5.3~pH5.1停止发酵；步骤四：对发酵后的香肠半成品在烟熏设备中59~61℃进行烟熏处理40~50min，检测水分活度，控制水分活度低于0.6；步骤五：停止烟熏后晾至常温获得香肠成品。
百度查询： 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 北京林业大学 一种有效控制耐干热沙门氏菌的香肠制作方法
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