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申请/专利权人：江苏恒顺醋业股份有限公司;恒顺重庆调味品有限公司

申请日：2024-09-12

公开（公告）日：2025-01-24

公开（公告）号：CN119344439A

专利技术分类：.色拉调味料；蛋黄酱；蕃茄酱[2016.01]

专利摘要：本发明提供了一种低盐豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：S1制备盐渍辣椒；S2制备甜豆瓣；S3制备豆瓣酱，本发明通过采用盐渍辣椒代替了辣椒，并且采用特定的发酵设备，不仅缩短发酵时间还降低了豆瓣酱盐度，在不同阶段加入不同菌种丰富豆瓣酱风味，分阶段加入辣椒组合，能丰富口感并有利于发酵进行，三段发酵工艺能精准控制发酵时间和温度，利于发酵，采用自行设计发酵罐，有效控制发酵温度、便于及时补入底物和酶，成产出口感更佳丰富、更佳健康的豆瓣酱，并且能够有效缩短发酵时间，具有良好的经济效益。

专利权项：1.一种低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1制备盐渍辣椒：S11：取成熟的二荆条鲜辣椒或干辣椒，二荆条鲜辣椒修剪留蒂，清洗干净或晾干，表面无水分，而二荆条干辣椒，加入3～8倍水进行复水；取成熟的小米辣鲜辣椒或干辣椒，预处理方法同上；S12：将处理好的二荆条和小米辣按照1～2:1的重量比称量，采用辣椒总质量的5～8倍60-80℃的温热水进行浸泡，再加入辣椒和水总质量的20～25％食用盐、5～8％52°白酒、2～5％白砂糖，搅拌均匀，在密闭、阴凉、通风处下自然发酵20～30天，即得盐渍辣椒，将盐渍辣椒切块备用，盐渍辣椒水存储备用；S2制备甜豆瓣：S21：挑选干蚕豆瓣，剔除杂质和霉豆瓣，将挑选好的干蚕豆瓣加水浸泡，加水量为没过干蚕豆瓣表面10～15cm，搅拌均匀，将浮于表面的碎壳及杂质清除，浸泡1～2.5h，待豆瓣断面略有一线白心后，去除水，即得浸泡好的蚕豆瓣；S22：将面粉与种曲搅拌均匀，种曲的添加量是面粉总重量的1.2～3.5％，所述种曲选自Aspergillusoryzae米曲霉、Aspergillusnige黑曲霉、Saccharomycescerevisiae酿酒酵母中的任意一种或几种；进一步的，所述种曲由Aspergillusoryzae米曲霉、Aspergillusnige黑曲霉和Saccharomycescerevisiae酿酒酵母组成，其质量比为6～8：1～2：1～2；S23：将上述拌种曲后的面粉与S21中浸泡好的蚕豆瓣混合并搅拌均匀，让面粉均匀的包裹在蚕豆瓣表面，面粉与干蚕豆瓣的质量比为1～5:10～15，即得接种后的蚕豆瓣；S24：将上述接种后的蚕豆瓣转入曲床内，使得蚕豆瓣物料均匀且表面平整，厚度约为15～25cm，于32～36℃下通风制曲36～48h，即得蚕豆瓣成曲；S25：将上述蚕豆瓣成曲打碎，加入S12中制备的盐渍辣椒水，所述盐渍辣椒水占成曲总质量的35～45％，同时加入成曲总质量的2～3％的干辣椒，曲面层压实后，再用成曲总质量3～4％的食用盐封面，并用食品级塑料密封，在35～55℃下，经过30～60天的发酵即得甜豆瓣；S3制备豆瓣酱：S31：将上述S25中制得的甜豆瓣与S12制备获得的盐渍辣椒块置于发酵罐中，混合搅拌均匀，甜豆瓣与盐制辣椒块的质量比为3～5:8～14，同时接入Saccharomycescerevisiae酿酒酵母，酿酒酵母的接种量为甜豆瓣和盐渍辣椒块总质量的2～5％，即得豆瓣醅；S32：将上述31获得的豆瓣醅置于发酵罐发酵，发酵分3阶段实施，第一阶段为早期阶段，时间为20～30天左右，发酵温度为35～38℃，每天进行1～3次搅拌，每次3～5min；第二阶段为中期阶段，时间为30-40天，发酵温度为30～35℃，每天进行1～2次搅拌，每次3～5min，中期发酵过程开始的第一天加入S12制备得到的盐渍辣椒块，添加量为早期阶段完成时豆瓣醅质量的1～3％，以后每隔10天即加入同样质量的盐渍辣椒块；第三阶段为发酵后期，后期发酵第一天即加入中期阶段完成时豆瓣醅质量0.5-1.5％的瑞士乳杆菌LactobacillushelveticusCGMCCNo.25010，以及中期阶段完成时豆瓣醅质量1～2％的干辣椒，发酵后期时间为40～60天，发酵温度为30～32℃，隔天搅拌1～2次，每次3～5min，发酵完成后，即得低盐发酵豆瓣酱。

百度查询： 江苏恒顺醋业股份有限公司 恒顺重庆调味品有限公司 一种低盐豆瓣酱制备方法及发酵采用的发酵罐结构