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申请/专利权人：南京大地冷冻食品有限公司

摘要：本发明公开了一种清脆爽口烤鸭的制作方法，包括如下步骤：步骤1，准备原料、辅料和增脆料，步骤2，后处理：在锅内加入清水200-800g，先加入辅料，火烧至沸；在有压力状态下保温1-3小时，然后加入增脆料，充分搅匀，冷却至20℃，再将洗干净的鸭子放入上述卤水内腌制5-25小时，然后捞出沥水1-3小时，在250-220℃中烤制2.5-4.5小时，直至外皮呈焦黄状。本发明制作方法简单易学，通过特制的增脆料可以改善产品的口感，市场前景非常好。

主权项：一种清脆爽口烤鸭的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，准备原料、辅料和增脆料，所述辅料包括：八角1‑2g、桂皮 0.5‑1.8g、香砂 0.5‑1.5g、白芷 0.2‑1.6g、草果 0.3‑1.5g、花椒 0.5‑1.5g、小茴香 0.4‑1.6g、千里香 0.1‑1.2 g、白扣 0. 2‑1.8 g、红椒 1.2‑1.8g；盐 15‑25 g、冰糖 4‑8g、料酒 4‑8 g、啤酒35‑55 g、蜂蜜 0.55‑0.85 g、增味鲜 1.2‑1.8g、葱 5‑15 g、姜 3‑12g、香兰乙基 1.2‑2.5 g、鸭肉精膏高倍肉精膏2.5‑4.5 g；飘香剂1‑2g；所述增脆料由以下重量份数比的组分组成：无盐水解植物蛋白1~4.4，特香鸡肉精膏1.2~3.1，菠萝香精1.1~3.4，着色烟熏料2.6~4.3，肉类嫩化剂4.3~8.4，杏仁粉精1.7~3，海藻酸钠1.1~6，姜油香精1.3~11.5，葡萄紫1~5，L酒石酸氢钾1~2，尼泊金丙酯钠1.1~4.5，L‑丙氨酸2.2~6.2，甘油1.7~9.3，水溶性尼泊金酯1.1~6.4，桂皮香精1.3~2.3，红曲粉1.5~7，D‑‑木糖1.8~3.5，玉米香精1.1~3，菠萝油香精1.5~3.4；步骤2，后处理：在锅内加入清水 200‑800 g，先加入辅料，火烧至沸；在有压力状态下保温1‑3 小时，然后加入增脆料，充分搅匀，冷却至20℃，再将洗干净的鸭子放入上述卤水内腌制5‑25小时，然后捞出沥水1‑3小时，在 250—220 ℃中烤制 2.5‑4.5 小时，直至外皮呈焦黄状。

全文数据：一种清脆爽口烤鸭的制作方法技术领域[0001] 本发明涉及一种清脆爽口烤鸭的制作方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002] 现有的烤鸭制作过程比较复杂，而且质量难以控制，很难控制烤鸭的口感度。发明内容[0003] 发明目的:提供一种清脆爽口烤鸭的制作方法，以解决现有技术存在的上述问题。[0004] 技术方案:一种清脆爽口烤鸭的制作方法，包括如下步骤:步骤1，准备原料、辅料和增脆料，所述辅料包括:八角l_2g、桂皮0.5-1.8g、香砂0.5-1.5g、白芷0.2-1.6g、草果0.3-1.5g、花椒0.5-1.5g、小茴香0.4-1.6g、千里香0.1-1.2g、白扣0.2-1.8g、红椒L2-1.8g;盐15-25g、冰糖4_8g、料酒4-8g、啤酒35-55g、蜂蜜0.55-0.85g、增味鲜1.2_L8g、葱5-15g、姜3_12g、香兰乙基1.2-2.5g、鸭肉精膏高倍肉精膏2.5-4.5g;飘香剂l_2g;所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白1~4.4，特香鸡肉精膏1.2-3.1，菠萝香精1.1-3.4，着色烟熏料2.6-4.3，肉类嫩化剂4.3-8.4，杏仁粉精1.7~3，海藻酸钠1.1~6，姜油香精1.3-11.5，葡萄紫1~5，L酒石酸氢钾1~2，尼泊金丙酯钠1.1-4.5，L-丙氨酸2.2-6.2，甘油1.7-9.3，水溶性尼泊金酯1.1-6.4，桂皮香精1.3-2.3，红曲粉1.5-7,D—木糖1.8-3.5，玉米香精1.1-3,菠萝油香精1.5-3.4；步骤2，后处理:在锅内加入清水200-800g，先加入辅料，火烧至沸；在有压力状态下保温1-3小时，然后加入增脆料，充分搅匀，冷却至20°C，再将洗干净的鸭子放入上述卤水内腌制5-25小时，然后捞出沥水1-3小时，在250—220°C中烤制2.5-4.5小时，直至外皮呈焦黄状。[0005] 在进一步的实施例中，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白4.4，特香鸡肉精膏2.4，菠萝香精1.3，着色烟熏料5.3，肉类嫩化剂7.1，杏仁粉精1.9，海藻酸钠1.7，姜油香精1.3，葡萄紫2.9，L酒石酸氢钾2，尼泊金丙酯钠3.6，L-丙氨酸2.3，甘油6.6，水溶性尼泊金酯6.1，桂皮香精2.3，红曲粉3.7，D-木糖1.8，玉米香精1.1，菠萝油香精2.5。[0006] 在进一步的实施例中，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白2.4，特香鸡肉精膏3.1，菠萝香精1.3，着色烟熏料4.9，肉类嫩化剂6.9，杏仁粉精1.9，海藻酸钠6，姜油香精5.7，葡萄紫1，L酒石酸氢钾1.8，尼泊金丙酯钠4.5，L-丙氨酸2.4，甘油9.3，水溶性尼泊金酯3.7，桂皮香精1.3，红曲粉1.5，D—木糖3.1，玉米香精1.7，菠萝油香精1.5。[0007] 在进一步的实施例中，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白3.8，特香鸡肉精膏1.2，菠萝香精1.1，着色烟熏料5.3，肉类嫩化剂7.4，杏仁粉精1.8，海藻酸钠4.2，姜油香精8.6，葡萄紫3.1，L酒石酸氢钾1.1，尼泊金丙酯钠1.1，L-丙氨酸2.2，甘油6.8，水溶性尼泊金酯2.8，桂皮香精1.8，红曲粉7，D—木糖1.9，玉米香精3，菠萝油香精2.6。[0008] 在进一步的实施例中，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白1，特香鸡肉精膏1.6，菠萝香精1.4，着色烟熏料4.2，肉类嫩化剂6，杏仁粉精1.8，海藻酸钠3.5，姜油香精10.8，葡萄紫3.6，L酒石酸氢钾1，尼泊金丙酯钠1.1，L-丙氨酸4.8，甘油1.7，水溶性尼泊金酯1.1，桂皮香精1.7，红曲粉2.8，D—木糖1.9，玉米香精2.2，菠萝油香精1.5。[0009] 在进一步的实施例中，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白4.3，特香鸡肉精膏2.7，菠萝香精1.1，着色烟熏料2.6，肉类嫩化剂4.3，杏仁粉精3，海藻酸钠1.4，姜油香精2.7，葡萄紫1.7，L酒石酸氢钾1.5，尼泊金丙酯钠1.2，L-丙氨酸6.2，甘油6.3，水溶性尼泊金酯6.4，桂皮香精2.2，红曲粉4.5，D—木糖1.9，玉米香精2.6，菠萝油香精1.5。[0010] 在进一步的实施例中，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白3.3，特香鸡肉精膏2.1，菠萝香精1.2，着色烟熏料2.7，肉类嫩化剂7.1，杏仁粉精1.7，海藻酸钠1.1，姜油香精11.5，葡萄紫5，L酒石酸氢钾1，尼泊金丙酯钠1.9，L_丙氨酸4，甘油3.3，水溶性尼泊金酯3.6，桂皮香精2.1，红曲粉6.6，D-木糖3.5，玉米香精1.6，菠萝油香精3.4。[0011] 有益效果:本发明制作方法简单易学，通过特制的增脆料可以改善产品的口感，市场前景非常好。具体实施方式[0012] 实施例1一种清脆爽口烤鸭的制作方法，包括如下步骤:步骤1，准备原料、辅料和增脆料，所述辅料包括:八角l-2g、桂皮0.5-1.8g、香砂0.5-1.5g、白芷0.2-1.6g、草果0.3-1.5g、花椒0.5-1.5g、小茴香0.4-1.6g、千里香0.1-1.2g、白扣0.2-1.8g、红椒L2-1.8g;盐15-25g、冰糖4_8g、料酒4-8g、啤酒35-55g、蜂蜜0.55-0.85g、增味鲜1.2_L8g、葱5-15g、姜3_12g、香兰乙基1.2-2.5g、鸭肉精膏高倍肉精膏2.5-4.5g;飘香剂l_2g;所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白1~4.4，特香鸡肉精膏1.2-3.1，菠萝香精1.1-3.4，着色烟熏料2.6-4.3，肉类嫩化剂4.3-8.4，杏仁粉精1.7~3，海藻酸钠1.1~6，姜油香精1.3-11.5，葡萄紫1~5，L酒石酸氢钾1~2，尼泊金丙酯钠1.1-4.5，L-丙氨酸2.2-6.2，甘油1.7-9.3，水溶性尼泊金酯1.1-6.4，桂皮香精1.3-2.3，红曲粉1.5-7,D—木糖1.8-3.5，玉米香精1.1-3,菠萝油香精1.5-3.4；步骤2，后处理:在锅内加入清水200-800g，先加入辅料，火烧至沸；在有压力状态下保温1-3小时，然后加入增脆料，充分搅匀，冷却至20°C，再将洗干净的鸭子放入上述卤水内腌制5-25小时，然后捞出沥水1-3小时，在250—220°C中烤制2.5-4.5小时，直至外皮呈焦黄状。[0013] 实施例2一种清脆爽口烤鸭的制作方法，包括如下步骤:所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白4.4，特香鸡肉精膏2.4，菠萝香精1.3，着色烟熏料5.3，肉类嫩化剂7.1，杏仁粉精1.9，海藻酸钠1.7，姜油香精1.3，葡萄紫2.9，L酒石酸氢钾2，尼泊金丙酯钠3.6，L-丙氨酸2.3，甘油6.6，水溶性尼泊金酯6.1，桂皮香精2.3，红曲粉3.7，D—木糖1.8，玉米香精1.1，菠萝油香精2.5。[0014] 实施例3一种清脆爽口烤鸭的制作方法，包括如下步骤:所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白2.4，特香鸡肉精膏3.1，菠萝香精1.3，着色烟熏料4.9，肉类嫩化剂6.9，杏仁粉精1.9，海藻酸钠6，姜油香精5.7，葡萄紫1，L酒石酸氢钾1.8，尼泊金丙酯钠4.5，L-丙氨酸2.4，甘油9.3，水溶性尼泊金酯3.7，桂皮香精1.3，红曲粉1.5，D-木糖3.1，玉米香精1.7，菠萝油香精1.5。[0015] 实施例4一种清脆爽口烤鸭的制作方法，包括如下步骤:所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白3.8，特香鸡肉精膏1.2，菠萝香精1.1，着色烟熏料5.3，肉类嫩化剂7.4，杏仁粉精1.8，海藻酸钠4.2，姜油香精8.6，葡萄紫3.1，L酒石酸氢钾1.1，尼泊金丙酯钠1.1，L-丙氨酸2.2，甘油6.8，水溶性尼泊金酯2.8，桂皮香精1.8，红曲粉7，D—木糖1.9，玉米香精3，菠萝油香精2.6。[0016] 实施例5一种清脆爽口烤鸭的制作方法，包括如下步骤:所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白1，特香鸡肉精膏1.6，菠萝香精1.4，着色烟熏料4.2，肉类嫩化剂6，杏仁粉精1.8，海藻酸钠3.5，姜油香精10.8，葡萄紫3.6，L酒石酸氢钾I，尼泊金丙酯钠1.1，L-丙氨酸4.8，甘油1.7，水溶性尼泊金酯1.1，桂皮香精1.7，红曲粉2.8，D—木糖1.9，玉米香精2.2，菠萝油香精1.5。[0017] 实施例6一种清脆爽口烤鸭的制作方法，包括如下步骤:所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白4.3，特香鸡肉精膏2.7，菠萝香精1.1，着色烟熏料2.6，肉类嫩化剂4.3，杏仁粉精3，海藻酸钠1.4，姜油香精2.7，葡萄紫1.7，L酒石酸氢钾1.5，尼泊金丙酯钠1.2，L-丙氨酸6.2，甘油6.3，水溶性尼泊金酯6.4，桂皮香精2.2，红曲粉4.5，D-木糖1.9，玉米香精2.6，菠萝油香精1.5。[0018] 实施例7一种清脆爽口烤鸭的制作方法，包括如下步骤:所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白3.3，特香鸡肉精膏2.1，菠萝香精1.2，着色烟熏料2.7，肉类嫩化剂7.1，杏仁粉精1.7，海藻酸钠1.1，姜油香精11.5，葡萄紫5，L酒石酸氢钾I，尼泊金丙酯钠1.9，L-丙氨酸4，甘油3.3，水溶性尼泊金酯3.6，桂皮香精2.1，红曲粉6.6，D-木糖3.5，玉米香精1.6，菠萝油香精3.4。

权利要求：1.一种清脆爽口烤鸭的制作方法，其特征在于，包括如下步骤:步骤1，准备原料、辅料和增脆料，所述辅料包括:八角l-2g、桂皮0.5-1.8g、香砂.0.5-1.5g、白芷0.2-1.6g、草果0.3-1.5g、花椒0.5-1.5g、小茴香0.4-1.6g、千里香0.1-1.2g、白扣0.2-1.8g、红椒L2-1.8g;盐15-25g、冰糖4_8g、料酒4-8g、啤酒35-55g、蜂蜜0.55-0.85g、增味鲜1.2_L8g、葱5-15g、姜3_12g、香兰乙基1.2-2.5g、鸭肉精膏高倍肉精膏2.5-4.5g;飘香剂l_2g;所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白1~4.4，特香鸡肉精膏1.2-3.1，菠萝香精1.1-3.4，着色烟熏料2.6-4.3，肉类嫩化剂4.3-8.4，杏仁粉精1.7~3，海藻酸钠1.1~6，姜油香精1.3-11.5，葡萄紫1~5，L酒石酸氢钾1~2，尼泊金丙酯钠1.1-4.5，L-丙氨酸2.2-6.2，甘油1.7-9.3，水溶性尼泊金酯1.1-6.4，桂皮香精1.3-2.3，红曲粉1.5-7,D—木糖1.8-3.5，玉米香精1.1-3,菠萝油香精1.5-3.4；步骤2，后处理:在锅内加入清水200-800g，先加入辅料，火烧至沸；在有压力状态下保温1-3小时，然后加入增脆料，充分搅匀，冷却至20°C，再将洗干净的鸭子放入上述卤水内腌制5-25小时，然后捞出沥水1-3小时，在250—220°C中烤制2.5-4.5小时，直至外皮呈焦黄状。2.如权利要求1所述的清脆爽口烤鸭的制作方法，其特征在于，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白4.4，特香鸡肉精膏2.4，菠萝香精1.3，着色烟熏料5.3，肉类嫩化剂7.1，杏仁粉精1.9，海藻酸钠1.7，姜油香精1.3，葡萄紫2.9，L酒石酸氢钾2，尼泊金丙酯钠3.6，L-丙氨酸2.3，甘油6.6，水溶性尼泊金酯6.1，桂皮香精2.3，红曲粉3.7，D—木糖1.8，玉米香精1.1，菠萝油香精2.5。3.如权利要求1所述的清脆爽口烤鸭的制作方法，其特征在于，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白2.4，特香鸡肉精膏3.1，菠萝香精1.3，着色烟熏料4.9，肉类嫩化剂6.9，杏仁粉精1.9，海藻酸钠6，姜油香精5.7，葡萄紫1，L酒石酸氢钾1.8，尼泊金丙酯钠4.5，L-丙氨酸2.4，甘油9.3，水溶性尼泊金酯3.7，桂皮香精1.3，红曲粉1.5，D—木糖3.1，玉米香精1.7，菠萝油香精1.5。4.如权利要求1所述的清脆爽口烤鸭的制作方法，其特征在于，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白3.8，特香鸡肉精膏1.2，菠萝香精1.1，着色烟熏料5.3，肉类嫩化剂7.4，杏仁粉精1.8，海藻酸钠4.2，姜油香精8.6，葡萄紫3.1，L酒石酸氢钾1.1，尼泊金丙酯钠1.1，L-丙氨酸2.2，甘油6.8，水溶性尼泊金酯2.8，桂皮香精1.8，红曲粉7，D-木糖1.9，玉米香精3，菠萝油香精2.6。5.如权利要求1所述的清脆爽口烤鸭的制作方法，其特征在于，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白1，特香鸡肉精膏1.6，菠萝香精1.4，着色烟熏料4.2，肉类嫩化剂6，杏仁粉精1.8，海藻酸钠3.5，姜油香精10.8，葡萄紫3.6，L酒石酸氢钾1，尼泊金丙酯钠1.1，L-丙氨酸4.8，甘油1.7，水溶性尼泊金酯1.1，桂皮香精1.7，红曲粉2.8，D-木糖1.9，玉米香精2.2，菠萝油香精1.5。6.如权利要求1所述的清脆爽口烤鸭的制作方法，其特征在于，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白4.3，特香鸡肉精膏2.7，菠萝香精1.1，着色烟熏料2.6，肉类嫩化剂4.3，杏仁粉精3，海藻酸钠1.4，姜油香精2.7，葡萄紫1.7，L酒石酸氢钾1.5，尼泊金丙酯钠1.2，L-丙氨酸6.2，甘油6.3，水溶性尼泊金酯6.4，桂皮香精2.2，红曲粉4.5，D—木糖1.9，玉米香精2.6，菠萝油香精1.5。7.如权利要求1所述的清脆爽口烤鸭的制作方法，其特征在于，所述增脆料由以下重量份数比的组分组成:无盐水解植物蛋白3.3，特香鸡肉精膏2.1，菠萝香精1.2，着色烟熏料2.7，肉类嫩化剂7.1，杏仁粉精1.7，海藻酸钠1.1，姜油香精11.5，葡萄紫5，L酒石酸氢钾1，尼泊金丙酯钠1.9，L-丙氨酸4，甘油3.3，水溶性尼泊金酯3.6，桂皮香精2.1，红曲粉.6.6，D-木糖3.5，玉米香精1.6，菠萝油香精3.4。

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