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申请/专利权人：盐津铺子食品股份有限公司

摘要：本发明公开了一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品方法，涉及食品领域，包括以下步骤：1）原料预处理；2）鱼肉采集与去腥；3）精滤、脱水与速冻；4）斩拌；5）成型；6）凝胶化；7）熟化；8）包装、入库；所述鱼糜食品是以新鲜鱼糜为材料原料，加入大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、蛋清、鸡蛋液、TG酶、蔬菜谷物及杂粮、调味料和臭氧水，经斩拌，成型；将成型的鱼糜食品裹上面包糠，经油炸制成带面包糠的鱼糜食品；本发明具有营养丰富、弹性好、口感好的特点。

主权项：1.一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1）原料预处理：选用新鲜、品质良好的鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，清洗干净，得到含刺鱼肉；清洗采用冰水，水温控制在3-10℃；2）鱼肉采集与去腥：用采肉机从含刺鱼肉上采取鱼肉，得到无刺的鱼肉；然后采用臭氧水去腥，去腥时间10-30分钟；再采用体积为鱼肉分量5-10倍的水漂洗2-5遍，水温控制在3-10℃；3）精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在75-85％，鱼糜温度控制在3-10℃；经金属检测、速冻后低温冷冻藏；4）斩拌：（1）空斩：将上述处理好的鱼糜加入到高速斩拌机中，空斩2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；（2）盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂、盐和TG酶，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，料温控制在3-10℃，并加入一些碎冰降低斩拌温度；（3）入味斩：盐斩处理好后，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及木薯变性淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入蔬菜谷物与杂粮组合物，斩拌均匀，最后加入调味料，整个过程温度控制在3-10℃，通过加冰控制温度；5）成型：将上述斩拌好的鱼糜上成型机成型为饼状、鱼丸、鱼糕或鱼豆腐的形状；6）凝胶化：将成型好的鱼糜经过高压水浴处理的方式使鱼糜食品凝胶化，然后降温降压待用，得到凝胶化的鱼糜制品；7）熟化：将凝胶化的鱼糜制品放入蒸煮炉熟化，然后将熟化后的鱼糜制品裹经油炸制成油炸食品，冷却降温；8）包装、入库：将油炸后的鱼糜食品灭菌后包装，然后入库冻藏。

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