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申请/专利权人：青岛耀栋食品股份有限公司

申请日：2019-12-25

公开（公告）日：2021-06-25

公开（公告）号：CN113017028A

专利技术分类：.鱼肉或鱼粉；小颗粒、团块或片[2016.01]

专利摘要：本发明提出了鲐鱼块加工工艺，包括如下步骤：三级片解冻、去腹刺、检验、消毒清洗、拔刺、摸刺检验、复检、漂洗、控水、冷冻微冻、切段、调味液配比、泡味、控液、沾粉、检验、入冷、出单冻机、检品、装袋、封口、过金探、装箱复称封箱、打包、箱检、入库冷藏。本发明通过用调味液浸泡处理好的鲐鱼肉，风味独特，营养丰富，并且经过速冻，并一直保持在‑18℃温度以下，确保了鲐鱼肉的新鲜程度，并能尽可能保留鲐鱼鱼肉的营养物质，使得消费者可以随时随地吃到鲐鱼肉，促进了消费。鲐鱼块的整个加工过程均是在低温下进行，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了鱼块产品的质量。

专利权项：1.鲐鱼块加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：1三级片解冻：将库存鲐鱼三级片提出解冻，把鲐鱼片单片摆放在筐中，摆好后放在解冻架上自然解冻；2去腹刺：根据鱼片的左右片将腹刺去除；3检验：检查去完刺后的鱼片是否带有腹刺，黑膜是否刮干净，；检查鱼片是否摆放整齐，检查后鱼片肉面朝下摆放；4消毒、清洗：在100PPM的次氯酸钠溶液中浸泡一分钟，再过长流水，然后放在架上放置解至接近完全解冻；5拔刺：将清洗后的产品的骨刺从头到尾部依次将中骨刺全部去除；6摸刺检验：检验上道工序的拔刺情况，左手平托鱼片，使其头朝上、尾朝下，右手拇指顺大头刺、腹刺生长方向进行检验，再用食指顺中骨从头到尾依次仔细检验是否有漏刺，最后检验边刺情况；将检验后的鱼片平放在右侧筐中，肉面向下；7复检：用同样的手法将鱼再验一遍；8漂洗：长流水把乘有鱼的筐放在水里，水必须没过鱼片，轻轻晃动，洗去表面的粘刺、黑膜等；9控水：漂洗后的产品放在斜控水架上控水3-5分钟后方可入机；10冷冻微冻：将拔完刺的鱼片单片摆在单冻器白板上或单冻机板带上，整形，整成鱼的自然形状，整好后入速冻间；11切段：先将前头切去，切时注意斜切，坡度45度，每枚的重量为19-26g；12调味液配比：调味料每份配比：水3500g、酱油5300g、味啉350g、料酒350g；13泡味：把回温好的鱼段放入配好的调味液中浸泡，第一次浸泡时间为15分钟，第2-4次均为17分钟，第5次及以上均为20分钟，每次测糖度，糖度要求18％；14控液：浸泡后的鱼块斜放在筐上控液5分钟；15沾粉：将控好液的鱼段逐一放在盛有淀粉的容器中，用淀粉完全覆盖，后拿出轻抖表面多余淀粉，摆在铁盘上；16检验：检验沾粉后的产品有无杂质、断裂、粘粉不均匀等情况、碎肉检出单独存放；17入冷：炙烤完后放在单冻机板带上入冷单冻，摆鱼时肉面朝下、皮面朝上，把形状整好入机；18出单冻机：产品冷冻好后成品中心温度要求在-18℃以下方可出机，出机时专人接住铁盘，放在检验的案面上；19检品：检验鲐鱼块有无杂质、断裂、粘粉不均匀的、碎肉检出单独存放。沾粉后重量要求20g-29g枚；20装袋：每袋20枚，装时清点枚数；21封口：将装好的产品进行热封口；22过金探：将封好口的产品逐一过金检，确保每袋都能通过金属探测；23装箱复称、封箱：袋入箱，封箱时上红胶带一道、两边透明胶带各一道，下透明胶带各一道；24打包：打包时两箱打一捆，打捆三道“工”字形；25箱检、入库冷藏：打包后的产品逐件过金属探测，将包装好的产品放入-18℃的冷库中存放。

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