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申请/专利权人：大连瑞驰企业集团有限公司

申请日：2017-03-26

公开（公告）日：2018-10-09

公开（公告）号：CN108618004A

专利技术分类：

专利摘要：一种酒粕鲐鱼的制备方法，其技术要点是，包括以下步骤：步骤1）将糯米清洗、除杂、研磨后，得到糯米粉备用；步骤2）制备乙醇耐受乳酸菌；步骤3）制备糯米浆；步骤4）制备发酵液，回收香气冷凝液；步骤5）自然冷却结晶后过滤制备二氢杨梅素；制备发酵用酒粕；步骤6）将新鲜鲐鱼去内脏、去头尾后洗净，沥干水分‑20℃冻藏；步骤7）将冻藏的鲐鱼投入到发酵用酒粕中腌渍发酵；步骤8）腌渍完成后取出后，即得成品。充分利用酒粕的自身特点，将酒粕用于腌渍发酵过程中，其具有制备工艺简单、产品质量易于控制、避免生成有害人体的组胺类物质、制备过程显著增加了粗蛋白物质的分解、制得产品口味独特营养丰富等优点。

专利权项：1.一种酒粕鲐鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1）将糯米清洗、除杂、研磨后，得到糯米粉备用；步骤2）用蛋白胨1.0重量份、牛肉膏0.5重量份、酵母粉0.5重量份、葡萄糖2.0重量份、吐温80.0ml、磷酸氢二钾0.2重量份、乙酸钠0.5重量份、柠檬酸三铵0.2重量份、硫酸镁0.058重量份、硫酸锰0.025重量份、蒸馏水100重量份，调pH6.2～6.4，115℃灭菌20min，得到MRS液体培养基；在MRS液体培养基中加琼脂粉2.0重量份，调pH6.2～6.4，115℃灭菌20min，得到MRS固体培养基；在MRS液体培养基中加8vt%乙醇，得到乙醇MRS液体培养基；取植物乳杆菌Lactobacillusplantarum在MRS固体培养基上划线，37℃培养24h，挑取单菌落，配制成乳酸菌悬浮液，加入等体积1%硫酸二乙酯，37℃水浴振荡锅中诱变培养20min后，加入lml2%Na2S2O3终止反应；取诱变后的菌液涂布MRS固体培养基上，37℃培养24h，挑取单菌落，加入到乙醇MRS培养基，37℃静置培养24h，得到乙醇耐受乳酸菌；步骤3）按照糯米粉：蒸馏水重量份配比1：2~4，将糯米粉投入到蒸馏水中，在搅拌下加热至80℃~90℃保持10~20min糊化，自然冷却至60~70℃，得到糯米浆；步骤4）取酵母菌SaccharomycesSake，按照酵母菌：糯米浆重量份配比0.01~0.05：100，将酵母菌投入到糯米浆中，15℃~25℃发酵120h~140h，得到发酵液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0℃~4℃的冷水冷凝，得到香气回收液；步骤5）按照重量配比，将天然显齿蛇葡萄芽头干叶1：10~20浸泡于温度为80℃~90℃的蒸馏水中6h~8h后过滤，自然冷却结晶后过滤得到二氢杨梅素，备用；将香气回收液与发酵液混合，得到混合液，向混合液中加入混合液总量0.05wt%~0.08wt%的二氢杨梅素和混合液总量0.01wt%~0.02wt%的乙醇耐受乳酸菌，得到发酵用酒粕，备用；步骤6）将新鲜鲐鱼去内脏、去头尾后洗净，沥干水分‑20℃冻藏，备用；步骤7）将冻藏的鲐鱼0℃解冻后按照重量配比1：1~2投入到发酵用酒粕中，5℃~10℃腌渍24h，降温至1~5℃腌渍120h~168h；步骤8）腌渍完成后取出后，即得成品。

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