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申请/专利权人：中华全国供销合作总社济南果品研究所
摘要：本申请公开了一种针对红枣干制过程中焦糊味的体外模拟分析方法，包括以下步骤：1以红枣中葡萄糖、果糖和脯氨酸含量为基准，分别建立葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系、果糖—脯氨酸溶液模拟体系；2分别对葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系和果糖—脯氨酸溶液模拟体系进行气相色谱法‑嗅闻‑质谱联用技术分析。通过建立基于葡萄糖‑脯氨酸及果糖‑脯氨酸的模拟体系，再研究枣片干制过程中美拉德反应及焦糊味特征物质5‑羟甲基糠醛的形成机理，确定了枣片干制过程中参与美拉德反应的主要物质为果糖、葡萄糖和脯氨酸，推断5‑羟甲基糠醛是通过烯醇化反应代谢产生，为焦糊味形成机制探究提供理论依据，为后续工艺优化和避苦趋香提供了全面准确的生产实际指导。
主权项：1.一种针对红枣干制过程中焦糊味的体外模拟分析方法，其特征在于，包括以下步骤：1以红枣中葡萄糖、果糖和脯氨酸含量为基准，分别建立葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系、果糖—脯氨酸溶液模拟体系；2分别对葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系和果糖—脯氨酸溶液模拟体系进行气相色谱法-嗅闻-质谱联用技术分析。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 中华全国供销合作总社济南果品研究所 一种针对红枣干制过程中焦糊味的体外模拟分析方法
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