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申请/专利权人：广西壮族自治区水牛研究所
摘要：本发明公开了红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，包括如下步骤：1加糖：把水牛奶预热，将蔗糖倒入预热好的水牛奶中搅拌溶解；2均质；3冷却；4加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中，搅拌均匀，分装入带盖的小瓷碗，静置；5烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中，恒温烘烤至凝块结实、无裂痕、无流动性，且无絮状物即制成宫廷奶酪。本发明传统宫廷奶酪制作工艺上改进，制备得到的宫廷奶酪除了具有宫廷奶酪特征，奶香浓郁，滑润细腻，有酒味的香醇甘甜，以及红曲米的特有风味之外，宫廷奶酪持水率高，硬度高、粘度高、粘弹性、胶黏性和内聚性高，产品质构好，食用口感好。
主权项：1.红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：1加糖：把水牛奶预热至50～60℃，将蔗糖倒入预热好的水牛奶中搅拌溶解；所述蔗糖的添加量为水牛奶质量的6～8％；2均质：将加糖后的水牛奶均质处理；3冷却：将均质的水牛奶冷却至32～35℃；4加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中，搅拌均匀，分装入带盖的小瓷碗，静置8～15分钟；所述红曲醪糟糊的添加量为水牛奶质量的20％～40％；所述红曲醪糟由如下方法制备得到：1糯米的选择：当年新米，粘性好，出浆酒多的糯米；2清洗浸泡：去除杂质，洗净，冷藏浸泡6小时以上；3蒸煮：浸泡好的糯米上笼屉蒸熟；4冷却：蒸熟的糯米饭冷却至36℃以下，加入红曲及酒曲，同时保证下曲温度不低于30℃；5加红曲、酒曲：将红曲和酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中搅拌均匀；6发酵：发酵温度32～35℃，恒温40～48小时后终止发酵，放入冰箱冷藏待用；5烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中，于85℃～95℃恒温烘烤20min～40min至凝块结实、无裂痕、无流动性，且无絮状物即制成宫廷奶酪。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 广西壮族自治区水牛研究所 红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法
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