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申请/专利权人：江南大学;泸州老窖股份有限公司

申请日：2021-04-20

公开（公告）日：2023-09-26

公开（公告）号：CN113186056B

专利技术分类：.包含或适于包含固体介质[2006.01]

专利摘要：本发明涉及一种固态发酵装置，同时涉及一种固态发酵方法，属于白酒酿造技术领域。本发明通过固态发酵装置的结构设计，改变了传统地坑泥窖的生产方式，使传统酿造容器成为自动化现代发酵罐，有利于酿造发酵的自动化改造；通过在发酵过程中对黄水、酒精香气的上下部循环，使得发酵罐内上下部糟醅处于较为一致的环境条件，使上下层糟醅发酵质量保持一致性。通过对罐体保温阶段性的控制，有利于保持窖泥处于适宜的发酵温度阶段，减少外界环境影响窖泥中的微生物发酵过程，促进窖泥生香发酵。本发明成功实现了传统泥窖发酵方式的自动化生产方式创新，提升了生产自动化程度，减少了人力成本，同时调控发酵的均匀性和一致性，促进发酵质量的稳定性。

专利权项：1.固态发酵方法，采用的固态发酵装置包括盖板1和发酵罐2，盖板1通过可启闭的方式安装在发酵罐2的顶端，盖板1与发酵罐2的顶端之间设置有密封连接结构，其特征在于：盖板1上设置有单向排气阀7、喷淋装置6和真空抽气管5，真空抽气管5与抽真空装置37连接；发酵罐2内腔的底部设置有横向设置的窖泥板17，窖泥板17包括带顶部凹槽的支撑板，支撑板顶部凹槽的顶端面通过支撑网33进行封闭，并在其顶部凹槽与支撑网33围合成的空间内填充有窖泥，支撑网33通过支撑筋34进行支撑固定；窖泥板17在窖泥填充区域的旁侧开设有滤网口16，滤网口16设置有滤网，窖泥板17下方的发酵罐2内腔作为水液收集槽18；窖泥板17的上方设置有气体喷出器39；气体喷出器39的进气端与抽真空装置37的排气端通过管阀相连接；发酵罐2的罐体侧壁由内至外依次包括窖泥套体9、保水海绵质套体10和外壳体11，保水海绵质套体10设置在窖泥套体9和外壳体11之间的环形腔体内；窖泥套体9包括位于其外环侧的环形支撑板36和位于其内环侧的支撑网33，并在环形支撑板36与支撑网33围合成的空间内填充有窖泥，支撑网33通过支撑筋34进行支撑固定，环形支撑板36上开设有多个透水孔35；保水海绵质套体10的上端内部设置有一根或者多根输液盘管15，输液盘管15配设有补液管；在水液收集槽18的底部设置有出水管阀19，出水管阀19的另一端连接至水泵20的进水端，水泵20的出水端分别连接至出液管阀21和循环管阀22，循环管阀22的出水端连接有第一支路管阀38和第二支路管阀25，第一支路管阀38的出水端连接至输液盘管15的补液管，第二支路管阀25的出水端连接至喷淋装置6；发酵罐2的底端为开口结构，并通过底盖槽3进行密合封闭，底盖槽3通过连接装置4进行启闭；窖泥板17设置在底盖槽3的槽体内；外壳体11内设置有保温腔体，外壳体11的外侧壁设置有连通保温腔体的进水口12和出水口13；发酵方法包括如下步骤：步骤一，发酵前，首先通过连接装置4将底盖槽3与发酵罐2进行闭合；步骤二，将上一轮酿造黄水通过第一支路管阀38输送到发酵罐2的保水海绵质套体10中，保持其为吸水状态；步骤三，将待发酵的固态粮糟填入发酵罐2的内部，采用分次填入的方式进行，每次填入设定量的粮糟后压实，之后再填入粮糟，如此循环操作，直到待发酵的粮糟完全装填满；步骤四，将盖板1安装至发酵罐2的上部，并形成密闭结构；开启真空抽气管5，启动抽真空装置37对内进行抽气降压，根据罐体外部环境气温的高低不同，使罐内达到5％～20％真空度，其中罐体外部环境气温低则真空度低，罐体外部环境气温高则真空度高；步骤五，在发酵的前期、中期和后期，对外壳体11的保温腔体分别注入不同温度的水液，使发酵罐2的外壁分别保持温度为22℃～26℃、26℃～32℃、20℃～26℃；随着发酵的进行，在发酵中期及后期，每隔5～10天打开出水管阀19，启动水泵20将水液收集槽18的酿造黄水输送到盖板1的喷淋装置6上，喷洒到发酵罐2顶部的糟醅上；每隔10～20天打开第一支路管阀38，将一部分酿造黄水输送到保水海绵质套体10中，为窖泥套体9补充水分；其中，当发酵罐2内的糟醅温度从初始温度上升至温度A时，表示进入发酵中期；在发酵中期的末段，当糟醅温度回落至温度B时，表示进入发酵后期；温度A的取值为28℃～30℃，温度B的取值为28℃～30℃；步骤六，在发酵过程中，每隔5～10天，启动抽真空装置37，将发酵罐2上部的酒精香气通过管阀输送到窖泥板17上方的气体喷出器39；步骤七，在发酵结束前的3～8天，打开出液管阀21，启动水泵20将水液收集槽18中的黄水排出，使发酵罐2内糟醅沥干；步骤八，发酵结束后，取出发酵好的酒糟；提开盖板1，同时打开底盖槽3，将发酵好的酒糟从发酵罐2倒下来；完成整个糟醅发酵过程。

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