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申请/专利权人：集美大学
摘要：本发明涉及一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：1原料预处理；2复合氮源的制备；3混合；4制曲；5发酵；6酶解；7过滤、灭酶和杀菌。本发明所提供的方案可以缩短虾酱生产周期，又能改善传统虾酱风味差的方法，得到香味浓郁的虾酱，从而推动利用虾副产物生产高品质的虾酱。
主权项：1.一种虾酱的快速制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1原料预处理：除去虾线杂物的虾副产物用过热蒸汽蒸制，再通过热风烤制，冷却至室温后，斩拌成含有颗粒的烤制虾副产物，备用；所述虾副产物为虾加工中产生的虾头和虾壳；2复合氮源的制备：将大麦、黄豆和大米混合后，用水淘洗去杂质，加入纯水浸泡后进行蒸制，冷却至室温后再捣成泥，制备成所述复合氮源；3混合：在上述复合氮源中加入所述烤制虾副产物，使所述复合氮源和所述烤制虾副产物混合充分，获得混合料；4制曲：先将米曲霉酱油曲精与面粉混合均匀，添加到所述混合料中，搅拌均匀后，进行培养，获得发酵酱曲；5发酵：在所述发酵酱曲中加入盐水和壳聚糖酶，进行发酵，获得虾酱发酵物；6酶解：在所述虾酱发酵物中加入复合酶，搅拌均匀后进行酶解，获得酶解液；7过滤、灭酶和杀菌：将所述酶解液进行加热处理，过筛网除去虾壳残渣，再用冰水浴迅速冷却至室温，获得所述虾酱；所述虾酱的快速制备生产周期为10-12天。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 集美大学 一种虾酱及其快速制备的方法
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