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申请/专利权人：厦门绿进食品有限公司
摘要：本发明涉及一种预制猪肝产品及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将水果进行打浆榨汁后，先用酿酒酵母菌发酵至糖度2%以下，再用乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵液，用水稀释后加入蛋白酶，再调整pH值至5.0‑7.0得到水果发酵液；取新鲜猪肝用注液机将水果发酵液注射进入猪肝中；猪肝浸没到水果发酵液中，抽真空排除气体后再解除真空，使水果发酵液进一步渗透到猪肝中；清水清洗表面水果发酵液后，加入β‑环糊精溶液浸泡处理30‑90min；将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮，冷藏后冷链贮运，即得预制猪肝产品。该制备方法可显著降低熟化预制猪肝产品的硬度和腥味，大幅度提升产品细腻度和风味，增加消费者接受度。
主权项：1.一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）水果发酵液的制备：将水果进行打浆榨汁后，先用酿酒酵母菌发酵至糖度2%以下，再用乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵液，用水稀释后加入蛋白酶，再调整pH值至5.0-7.0得到水果发酵液，其中乳酸菌为植物乳杆菌、格氏乳杆菌和乳酸乳链球菌乳酸变种，它们先分别配成107CFUmL的菌液再使用，各自的接种量为0.1-3%，发酵温度为28℃，发酵时间为14天，蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，它们先分别配成100000Ug或100000UmL的浓度再使用，其中木瓜蛋白酶的添加量为0.4-0.6%（wv），风味蛋白酶的添加量为3.0-5.0%（wv）；2）猪肝的注液处理：取新鲜猪肝或冷冻猪肝解冻后，用注液机将步骤1）得到的水果发酵液注射进入猪肝中；3）猪肝的真空渗透处理：将步骤2）注液后的猪肝浸没到水果发酵液中，抽真空排除气体后再解除真空，使水果发酵液进一步渗透到猪肝中；4）猪肝的吸附处理：将猪肝从水果发酵液中捞出，清水清洗表面水果发酵液后，加入β-环糊精溶液浸泡处理30-90min，其中处理1500g猪肝的β-环糊精溶液不低于9000mL，β-环糊精溶液的浓度不低于0.5%；5）猪肝蒸煮熟化：将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮，冷藏后冷链贮运，即得预制猪肝产品，其中将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮30min。
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