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申请/专利权人：东北农业大学
摘要：本发明公开一种午餐肉专用固体脂肪替代物及其制备方法，其涉及食品加工技术领域。该方法为：1将大豆蛋白酶解物复合大豆纳米纤维形成热制凝胶，后通过机械剪切破碎为复合微凝胶。2将得到的微凝胶颗粒与大豆油混合，通过毛细管力加入二次流体，形成具有网状结构油凝胶。所制备的油凝胶具有结构稳定性和氧化稳定性，且无须添加凝胶剂，成分天然，工艺简单。同时，作为午餐肉中固体脂肪的替代物，具有动物脂肪类似的咀嚼性，增强午餐肉口感及质地，改善脂质状况，增强营养成分，为食品工业开发更健康的肉制品提供新的解决方法。
主权项：1.一种午餐肉专用固体脂肪替代物及其制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1大豆蛋白酶解物制备：将木瓜蛋白酶以0.05％的酶底物比添加到大豆分离蛋白溶液中，在pH7.0和70℃酶解条件下进行酶解，取一定时间的水解物煮沸5min来终止反应，进行冷冻干燥得到大豆蛋白酶解物SPH。2复合微凝胶制备：将豆渣水洗后分散在蒸馏水中，磁力搅拌4h，均质5000rpm5min后，超声处理750W15min，冷冻干燥得到大豆纳米纤维SNF。将步骤1得到的SPH和SNF以不同比例在室温下搅拌，在90℃水浴下加热30min，冷却形成凝胶，加四倍体积蒸馏水稀释，进行高速均质，冻干后备用。3油凝胶制备：将步骤2得到微凝胶与大豆油混合高速分散过程中添加少量二次流体，制得基于大豆蛋白复合大豆纤维微凝胶的午餐肉专用固体脂肪替代物，并将其按重量百分比15％用于午餐肉制备。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 东北农业大学 一种午餐肉专用固体脂肪替代物及其制备方法
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