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申请/专利权人：成都圣恩生物科技股份有限公司

摘要：本发明属于食品领域，具体为一种提升家常卤鸡品质的冰冻卤料的制备及其使用方法。该方法包括步骤S1、将香辛料在植物油中进行炒制后，加水熬煮，制成风味卤汁；S2、取部分风味卤汁，加入辅料混匀、加热熬煮、浓缩，制成浓稠状调味卤膏；S3、将木瓜蛋白酶、海藻酸钠、羧甲基淀粉钠配制成混合溶液Ⅰ，将壳聚糖、氯化钙配制成混合溶液Ⅱ，将两种溶液混合，搅拌形成凝胶珠后经食盐水洗涤，冷藏；S4、用调味卤膏包裹木瓜蛋白酶微胶囊凝胶珠，冷冻制成冰冻卤料。采用该方法制备得到的冰冻卤料填埋到鸡肉组织深层再进行卤制，能显著改善卤鸡肉质、增加卤鸡风味，并保持卤鸡内外色泽、滋味一致，适用于家庭和普通餐饮店，其推广实用性很强。

主权项：1.一种利用冰冻卤料提升家常卤鸡品质的方法，其特征在于包括以下步骤：第一步、将冷冻肉鸡用常温清水解冻后，清洗干净至没有血水，沥干表面水分后，每隔3～5cm用刀划开一条1～2cm长的切口，不要切断鸡肉，备用；第二步、将冰冻卤料迅速填埋进鸡肉切口中，用棉线缠绕包裹切口，确保冰冻卤料埋入鸡肉深层并不易滑出；第三步、将鸡肉放入S1步骤制备的卤汁中，用控温控时容器进行加热卤制，即得；所述的控温控时卤制条件为：卤制初期，卤汁温度为＜30℃，时间为5～15min；卤制中期，卤汁温度为30℃～60℃，时间为15～25min；卤制后期，卤汁温度为60℃～100℃，时间要求在5min内由60℃达到100℃，并在100℃下保持沸腾状态10～15min；所述冰冻卤料的制备方法包括以下步骤：S1、先向锅中加入植物油，待油温升至120～150℃时，加入称量好的香辛料，炒制10min～15min，将油温降至100～120℃，加入辣椒、花椒、盐、白砂糖和鸡精炒制2min～5min，在加入清水后用大火烧开中火煮60min～90min后，即成卤汁，待用；香辛料与植物油的质量比为23～34∶200～300；植物油与清水的质量比为2～3∶5～6；S2、取一部分S1制备得到的风味卤汁，经加热熬煮、浓缩，制成具有一定固形物含量的浓稠状调味卤膏，备用；S3、木瓜蛋白酶微胶囊凝胶珠的制备：a、将海藻酸钠配置成3-5wt%的溶液，再将木瓜蛋白酶、羧甲基淀粉钠溶解到海藻酸钠溶液中，制成混合溶液Ⅰ；木瓜蛋白酶、羧甲基淀粉钠与海藻酸钠的质量比为2～4∶0.5～1∶3～5；b、将氯化钙配置成1.5-2wt%的溶液，将壳聚糖溶解到氯化钙溶液中，制成混合溶液Ⅱ；壳聚糖与氯化钙的质量比为1～3∶1～3；c、将混合溶液Ⅰ缓慢滴入混合溶液Ⅱ中，以转速150～200rmin搅拌，形成微胶囊凝胶珠，经1wt%～2wt%的食盐水洗涤，得到直径为3～5mm的木瓜蛋白酶微胶囊凝胶珠，冰箱冷藏备用；S4、用S2制备的调味卤膏包裹S3制备的木瓜蛋白酶微胶囊凝胶珠，用模具分装定型，放入冷冻室进行冷冻，制成冰冻卤料。

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